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第一千五百八十八章 西湖醋魚(下)

美食從和面開始
     西湖醋魚的制作其他的那些名菜來說,其實是很簡單的。

    說白了就是把魚宰殺好之后,燒一鍋水,然后把魚放進去煮兩三分鐘,撈出來裝盤。

    接著用白糖香醋醬油熬點濃稠的料汁澆在魚身上,再撒上一點姜末,這就算大功告成了。

    不過做法是這種做法,但是里面的門道卻有不少。

    比如之前改刀時候七刀的用法,要不是徐拙得到了A級技能,他大概也會輕輕劃一刀了事兒。

    只有完全懂西湖醋魚的人才會知道,這一刀是需要在魚肉中形成波浪形的刀花的。

    但在這個講究效率的社會,這種打刀花的方式,注定是會被遺忘和淘汰的。

    反正從表面上看不出來,何必在切的時候大費周章呢?

    直接劃一刀不是更方便更好嘛。

    “煮魚雖然很簡單,但也是有講究的,也不知道今天有多少人在跟著我們的直播來學習,希望大家都用心做,我們也用心教。”

    戴震霆站在徐拙旁邊,笑著說道:“鍋里的水不能太多,太多的話容易讓魚的味道變淡。

    但也不能太少,太少不容易煮熟。

    一般情況下,鍋里的水能夠沒過魚的身子就行,比如現在小拙在鍋里接的水,這個量就正好。”

    說話的時候,他伸手拿著直播用的攝像頭湊到灶臺前,來拍攝鍋里正在燒的水。

    這一步不能著急,得等到鍋里的水完全燒開之后再把魚放進去。

    要是放早了的話,魚肉的口感和味道,就會變差。

    等水開的時候,徐拙扭臉看著戴震霆問道:“戴爺爺,這水里用不用放點蔥姜或者料酒之類去腥的配料?”

    戴震霆趕緊擺擺手說道:“不用不用,千萬不要放那些,要是放了的話,雖然能夠壓制魚肉中的鮮味,但也會把魚肉中的鮮味給壓住。

    只要食材好,什么都不用放,水開后直接把魚放進鍋里就行。”

    鍋里的水沸騰之后,徐拙開始往鍋里放魚。

    他先拿著雄片的前半截,

    也就是帶脊骨的魚頭部分,魚皮朝上放在鍋里,接著把魚尾部分也放進去,魚頭魚尾連在一起,就好像一條完整的魚一樣。

    發完這些,再把雌片部分放進去。

    跟雄片一樣,也是魚皮朝上,而且魚頭要跟雄片的魚頭并在一起。

    這道菜的擺盤要在入鍋的時候就得擺好,不然等會兒出鍋之后,魚肉是軟的,再調整的話難度就會大很多,而且也容易破壞魚的賣相。

    把魚放好之后,徐拙站在一邊,靜靜的等著鍋里的水燒開。

    而戴震霆則是拿著一個空碗,接了一碗清水放在一邊。

    灶上的火一直開到最大,加上鍋里的水不算多,所以很快,鍋里的水就被燒開了。

    徐拙拿著勺子,熟練的把鍋里出現的一些浮沫撇出來。

    而戴震霆,則是在徐拙把浮沫撇干凈后,端著剛剛接的那一碗清水,往鍋里倒了小半碗。

    鍋里的水立馬停止了沸騰。

    不過很快,就繼續開始鼓泡,慢慢向著沸騰轉變。

    畢竟開得火大,倒進去的水不算多,所以鍋里的水雖然沒有立馬沸騰,但也快了。

    在鍋里的水再次沸騰的時候,戴震霆又順著鍋邊,往鍋里倒了一些清水,沸騰再次停止。

    徐拙像個捧哏一樣好奇的問道:“戴爺爺,為什么要往鍋里加水啊?一直沸騰著不行么?”

    戴震霆笑著說道:“一直沸騰著自然也行,就是容易把魚肉中的水分給煮出來,另外持續沸騰的話,也容易讓魚肉變得松散。

    現在加水的話,這樣煮出來的魚肉水分更足,而且口感也會更嫩,肉中的水分不會被煮出來。

    當然了,這是個對經驗要求很高的操作。

    沒有一定經驗的話,根本把握不住加水的多少和煮制時間的長短,容易造成做出來的魚肉生疏不均。”

    接著,戴震霆提醒對著視頻做菜的人,這一步可以不學。

    雖然做出來的魚肉相對來說不完美,但那最多也是九十五分和九十九分的差距。

    假如貿然用這種加冷水的方法煮制,或許原本的九十五分,就成了八十五分,或者更低的分數。

    三分鐘后,等鍋里的水重新沸騰的時候,戴震霆沒有再加水,鍋里的水這才痛痛快快的沸騰了起來。

    大約過了二十秒鐘,徐拙端著鍋稍微晃動一下,讓鍋里的魚肉跟著鍋里的水轉動。

    趁著這個時間,徐拙拿著大號漏勺在鍋里一抄,三塊魚肉就穩穩的被抄進了漏勺中。

    戴震霆拿來一個盤子,徐拙端著漏勺放在盤子上面,漏勺慢慢傾斜,讓里面的魚小心的掉落在盤子里。

    因為煮的時候就已經擺好了位置,所以掉進盤子里之后,魚肉的位置依然是那樣。

    雄片一前一后對接著放在一起,旁邊是稍稍短一點的雌片。

    擺好之后,徐拙開始做澆汁。

    這道菜相對來說,魚肉并不重要,因為整個煮制的過程是不放任何調料的,所有的味道都來自于澆汁。

    所以,澆汁的好壞直接關系著菜品是否成功。

    徐拙回到灶臺前,這會兒鍋里還是煮魚剩下的魚湯,他端起鍋,把里面的魚湯倒出來四分之三,剩下四分之一在鍋里。

    用原湯來煮澆汁是這道菜好吃的秘密,也是關鍵。

    很多人做的時候把煮魚的湯全部倒掉,這是不對的。

    其實很多菜品,最后做澆汁的時候,都是用菜品的原湯來做,原因就是原湯里面含有原本食材的那種鮮香味道,做出來的澆汁和菜品更搭配,吃起來味道也更好。

    徐拙把鍋放在灶上,重新點火開始加熱。

    鍋里的魚湯沸騰之后,UU看書 www.uukanshu 他開始往里面加調味品。

    一大勺香醋,大半炒勺生抽,半炒勺白糖,小半炒勺老抽,兩小勺姜末,最后是一丟丟的食鹽。

    雖然放了生抽,理論上不用放食鹽也行,但是這種澆汁中還是放點比較好,這樣澆汁的味道吃起來更鮮亮一些。

    調料放好之后,徐拙就用勺子在鍋里不停的攪動起來。

    這樣能夠加快調料之間的融合,同時也能防止白糖融化之后粘鍋。

    等到鍋里的湯汁再次煮開,其實味道也已經飄散出來,特別是香醋和生姜的味道,讓人仿佛以為這是在吃大閘蟹一樣。

    香味兒出來之后,徐拙端著早就準備好的水淀粉,略微攪動幾下,往鍋里倒入一些,然后繼續攪動。

    很快,鍋里紅褐色的湯汁就變得粘稠起來。

    澆汁已經做好,可以出鍋了。