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第一千五百九十章 龍井蝦仁(2合1章節)

美食從和面開始
     在浙菜乃至整個江南菜系中,要找出一道清新類菜品,龍井蝦仁絕對榜上有名。

    這道菜取材簡單,味道鮮美,很有江南地區的格調和風味,不僅深受各地的食客歡迎,而且還多次入選國宴菜單,被外賓交口稱贊。

    龍井蝦仁這道菜品能夠入選國宴菜單,除了清鮮的口味能夠照顧到外國友人的胃口之外,其主要原因就是整道菜的配料一目了然。

    除了白嫩嫩的蝦仁就是嫩綠色的龍井茶,視覺上比較容易能夠接受。

    相反,一些雖然味道好但賣相上稍微有些瑕疵的菜品,就會與國宴菜單失之交臂。

    比如血鴨之類的菜,估計就算把配料列出來,老外也不敢動筷子的。

    除了這些之外,還有一些比較有中式特色的配料的菜品,比如豆豉魚之類的菜,一般也不會出現在涉外的菜單上。

    畢竟老外們對看著像是羊屎蛋的豆豉不咋了解,容易引起誤會。

    “龍井蝦仁這道菜,據說是乾隆皇帝下江南時候,微服私訪在杭州附近游玩,無意中促成的……”

    視頻開拍之后,兩人沒有立即動手制作,而是先講了一下龍井蝦仁這道菜品的由來。

    當然了,所謂的由來都是編造的。

    畢竟一聽是跟乾隆皇帝有關,多半就是假的。

    這在美食圈,已經是常識一般的存在了。

    不過這個故事挺有意思,說是乾隆皇帝微服私訪上山游玩,在一戶人家喝了龍井茶,覺得味道非常好。

    就趁人家不注意,偷偷抓了一把。

    下山后因為肚子餓,找了個地方吃飯。

    順便把在山上偷的茶葉拿出來讓小二泡一下。

    結果他掀衣服的時候,露出了里面的龍袍,被店小二看了個正著。

    店小二匆忙去后廚向老板報信,老板當時正在炒蝦仁,聽到這消息心里一慌,錯把店小二放下的茶葉當成蔥花放進鍋里了。

    原本想倒掉,但嘗了一下味道還不錯,加上茶葉也給用了,就硬著頭皮端給了乾隆皇帝品嘗。

    乾隆一嘗,清鮮的蝦仁中帶著龍井的茶香,吃起來別有一番滋味,頓時龍顏大悅。

    這個傳說的槽點,徐拙就不吐槽了,不過把茶葉放進蝦仁中,或許還真是這道菜的創舉。

    不過不管如何,這種失誤,讓世上多了一道清鮮的菜品。

    龍井蝦仁這道菜雖然看似簡單,但也挺講究的。

    首先必須用河蝦的蝦仁才行,更嚴格的說法,只有錢塘江或者西湖中撈出來的河蝦才符合要求。

    不過這只是噱頭而已,一般情況下,只要是河蝦就行。

    河蝦個頭不大,肉質緊實,吃起來沒有腥味,反而帶著一股子淡淡的甜味,所以很多中餐師傅做菜,都喜歡用河蝦當食材。

    今天為了做菜,徐拙特意讓店里的采購經理,到密云那邊買了一些野生河蝦。

    這會兒這些河蝦還是鮮活的,徐拙和戴震霆介紹完龍井蝦仁之后,便開始動手剝蝦仁。

    “一定要趁著河蝦鮮活的時候剝取蝦仁,這樣吃起來才發甜,才彈牙。

    要是用死蝦的話,剝出來的蝦仁口感就發黏發柴,甚至吃起來還會有股子淡淡的腥味兒。”

    戴震霆給徐拙解釋一下之后,便拿著蝦開始剝蝦仁。

    所謂的剝蝦仁,確切的說應該叫擠蝦仁才對。

    拿起一只河蝦之后,首先把蝦頭揪掉,然后順著蝦尾用力向前擠,略微Q彈的蝦仁一下子就會從蝦殼中跳出來。

    這些蝦仁個頭都不大,差不多有一節手指大小。

    而且量也不多,一斤河蝦差不多能擠出二兩蝦仁。

    徐拙和戴震霆一塊兒動手,把這些河蝦的蝦仁給擠了出來,三斤多河蝦,差不多擠了大半斤。

    蝦仁擠出來之后,戴震霆先用清水把蝦仁洗了兩遍,把內臟的殘渣和蝦仁表面的那層粘液給洗掉了。

    然后他拿著幾根牙簽走過來說道:“這些蝦沒有在凈水中放養,也沒有催吐,所以要把蝦線給挑出來。

    這是個高端菜品,所以千萬不要覺得麻煩。

    一定要把食材徹底收拾好,這樣做出來的蝦仁才好看好吃。

    其實不光這道菜,不管做什么菜,想要做出極致的美味,對食材都不能有一絲一毫的馬虎。

    只有這樣,才能做出美味,才對得起自己廚師的身份。”

    戴震霆擔心徐拙沒有耐心,所以耐著性子說了這么一通話。

    其實徐拙的耐性一直挺好的,特別是得到菜品技能之后,對于這道菜就變得重視了起來。

    畢竟可以在店里上新掙錢嘛。

    在債務壓力下,只要能幫徐拙掙錢的菜品,他都感興趣。

    兩人用牙簽把蝦仁中的蝦線一個個挑出來,忙完這些之后,戴震霆重新把蝦仁放進清水中,繼續清洗。

    蝦仁要多洗幾遍,這樣做出來才是白色的。

    要是沒有這些步驟直接下鍋做的話,做出來的蝦仁就會變成紅色。

    這就不是龍井蝦仁了。

    正宗的龍井蝦仁,可是要求顏色潔白的。

    用清水清洗一遍之后,戴震霆又用小蘇打把這些蝦仁洗了一遍。

    小蘇打能夠把蝦仁表面的粘液清理干凈,讓蝦仁的口感更加爽脆。

    洗過之后,開始給蝦仁上漿。

    在戴震霆清洗蝦仁的時候,徐拙也沒閑著。

    他把準備好的龍井茶葉拿出來,往碗里放了一下,倒入熱水,用筷子攪兩下,讓熱水把茶葉完全浸濕,然后再把水倒掉。

    洗茶葉在泡茶中是很重要的步驟,這樣能洗掉茶葉表面的灰塵。

    雖然今天的茶葉不是泡水喝而是做菜吃,但這一步也不能少。

    把茶葉用熱水洗一下之后,徐拙重新往碗里倒了一些不怎么燙手的溫水,把茶葉浸泡起來。

    用溫水的原因是這樣能夠讓茶葉得到最大限度的舒展。

    要是用熱水的話,茶葉容易爛掉,這樣炒進菜里的話賣相不好,所以要用溫水,這樣茶葉會更加完整。

    “小拙以前做過茶葉類菜品?怎么懂這么多?”

    戴震霆原本想提醒一下徐拙的,卻沒想到徐拙居然這么熟練。

    徐拙自然不會說這是剛剛學到的技能,他笑著說道:“清明節那會兒,雨前茶下來的時候,于爺爺教我做茶葉類的菜品給我講的。

    那會兒我就記住了,現在做的這道龍井蝦仁,我覺得流程對茶葉的用法也差不多,就這么試試,沒想到還真蒙對了。”

    戴震霆笑了笑,既然是于培庸講過,那就沒啥稀奇的了。

    茶葉泡上之后,戴震霆也已經把蝦仁給洗好了。

    他用廚房紙把蝦仁表面的水分擦干凈,開始上漿。

    做蝦仁類菜品,不管是這道龍井蝦仁,還是淮揚菜中的白袍蝦仁,亦或者是清炒蝦仁等等,都是需要給蝦仁上漿的。

    這樣做不僅能夠使得蝦仁的口感更加脆嫩,而且也能避免蝦仁直接接觸到熱油而變得表面發黏發膩。

    戴震霆把控了水的蝦仁放進盆里,然后在里面放了一小勺食鹽。

    放進去之后,他就開始用手順著一個方向攪打蝦仁。

    這樣做的目的是能夠把蝦仁打得起膠,使得蝦仁表面的蛋白凝固,這樣吃起來口感會更加爽脆,同時也方便上漿。

    攪打蝦仁得差不多五分鐘,時間不能太短,太短的話蝦仁表面無法起膠。

    五分鐘后,當蝦仁表面明顯發黏的時候,戴震霆停下來,往里面放了兩個蛋清。

    然后,他繼續攪打。

    放了蛋清之后,原本表面有些發黏的蝦仁,頓時變得滑膩了很多。

    不過在戴震霆攪打一分鐘之后,蛋清明顯變少了,也變得稍微有些粘稠了。

    這個時候,他抓了一把干淀粉放了進去。

    淀粉能夠鎖住蝦仁中的水分,使蝦仁在烹制的過程中,不會出現水分流失的情況。

    放了淀粉之后,戴震霆又攪拌三十秒,這會兒蝦仁表面全都掛上了一層白色的漿液,這些就是所謂的“上漿”了。

    做完這些之后,戴震霆又往蝦仁中倒入半勺花生油。

    這一步的目的,則是為了防止蝦仁脫漿,同時也能防止蝦仁在烹制的過程中出現粘連的情況。

    放了花生油之后,用手攪動幾下,然后放在一邊,進行腌制。

    腌制的時間不用太長,十來分鐘就行。

    等待的時候,戴震霆也沒閑著,他先是把浸泡的茶葉過濾一下,讓茶葉和茶水分開。

    然后他拿來一個小碗,開始調制做龍井蝦仁需要用到的料汁。

    龍井蝦仁這道菜不光配料簡單,調料也一樣非常單一。

    碗里放入一小勺食鹽,一小勺提鮮用的白糖,然后放一丟丟干淀粉。

    最后用泡茶葉的茶水,把這些調料品調成料汁。

    用茶水調料汁,能夠讓菜品中的茶香味兒更濃郁一些,吃起來味道更好。

    料汁做好之后,兩人休息一下,喝了口水,擦擦汗,隨便吃了點東西補充一下體力,然后繼續拍攝。

    這會兒蝦仁已經腌好,可以烹制了。

    戴震霆架上炒鍋,往鍋里倒入少半鍋花生油。

    他一邊倒油一邊說道:“這道菜最極致的做法是用茶油來做,這樣能夠讓蝦仁自帶一種茶香。

    不過北方很少用茶油,而且也沒提前準備,所以就用花生油代替了。”

    油溫三成熱的時候,他將腌好的蝦仁倒進油鍋里,然后用勺子在鍋底輕輕推一下,防止蝦仁粘鍋。

    給蝦仁過油的時候,油溫不能太高,三四成的油溫就行。

    這樣的溫度能夠防止蝦仁變色,同時也能讓蝦仁保持脆嫩的口感。

    要是溫度太高的話,蝦仁表面的淀粉就會變成金黃色,那樣做出來就不是龍井蝦仁了,而應該是油炸蝦仁。

    過油的時間不用太長,三成油溫的話二十秒就行。

    要是四成油溫,就減少到十五秒。

    能出鍋的標志就是蝦仁能夠顆顆分明,而且沒有相互粘連,這個時候就可以從鍋里撈出來控油了。

    因為等會兒還有炒的步驟,所以過油的時候,蝦仁稍微欠點火候是沒問題的。

    戴震霆把依然是白色的蝦仁從鍋里撈出來,放在一邊控油。

    然后把鍋里的熱油倒出來,留一點點底油,再把蝦仁倒進鍋里,簡單翻炒幾下之后,將準備好的料汁倒進鍋里。

    倒進去之后,繼續翻炒。

    等到湯汁全都裹在蝦仁表面的時候,戴震霆把之前泡好的茶葉倒進去。

    再翻炒十秒鐘,然后出鍋裝盤。

    整個烹制的過程很短,但是不管是過油還是最后的炒制,幾乎都是用秒來計算時間的。

    這道菜最大的難點就是讓蝦仁保持潔白的顏色,只有這樣,這道菜才算完美。

    除了對顏色有要求之外,放進去的茶葉也要求葉子完整,不皺不爛,顏色碧綠。

    白色的蝦仁配上碧綠的茶葉,光看這顏色就給人一種滿滿的清新感覺。

    “小拙,來嘗嘗戴爺爺的手藝。”

    戴震霆一臉得意的把做好的龍井蝦仁放在徐拙面前,徐拙也沒客氣,拿著筷子就坐了下來。

    等到攝像師示意已經架好機位之后,徐拙拿著筷子,夾起一顆滿是茶香味兒的蝦仁,便送進了嘴里。

    入口首先感受到的,除了茶香味兒之外,剩下的就是蝦仁表面的嫩滑。

    畢竟是上漿過的,然后剛剛的料汁里也有淀粉,使得這些蝦仁的口感非常爽滑。

    用牙齒把蝦仁輕輕咬開,一股清鮮的味道便在口腔中彌漫開來。

    清鮮的蝦仁吃起來脆嫩多汁,還有一絲絲的Q彈,UU看書 www.uukanshu.com 讓蝦仁吃起來更加過癮,配上那股子茶香味兒,讓人仿佛置身于煙雨江南一般。

    “好吃,真是太好吃了,戴爺爺,您這手藝真是沒得說,比我爺爺都強。”

    徐拙很清楚戴震霆喜歡聽什么話,所以專挑他喜歡聽的說。

    “哪里哪里,我可比不上你爺爺。”

    盡管知道徐拙是哄自己的,但戴震霆依然很開心。

    兩人又商業互吹兩句,拍攝到此結束。

    戴震霆洗洗手,一邊脫身上的廚師服,一邊沖和幾個攝像師一塊兒搶著吃龍井蝦仁的徐拙問道:“小拙,明天咱們拍什么?”

    徐拙想了想他感興趣的浙菜,和戴震霆商量著說道:“要不,明天做那個宋嫂魚羹吧,之前直播的時候咱聊過宋嫂的傳說了,正好趁著這股熱度把宋嫂相關的另一道菜也做出來,您覺得怎么樣?”

    戴震霆點了點頭:“好,那明天咱們就做宋嫂魚羹!”