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第一千五百九十二章 宋嫂魚羹(2合1)

美食從和面開始
     戴震霆對香辣酥這類小吃并沒有多感興趣,也沒做過這些。

    大廚嘛,怎么會做這種小吃呢。

    徐拙跟他視頻通話時候比較突然,而且接通之后,徐拙就直接把鏡頭對準了剛剛撈出來的香辣酥上面。

    所以戴震霆根本沒看到旁邊灶臺上正在操作的老爺子,也沒看到老爺子旁邊站著的于培庸。

    他觀察了一下炸出來的香辣酥說道:“看色澤倒也不錯,只不過你爺爺堂堂國宴主廚,居然做這種路邊小吃,真是……”

    戴震霆剛想準備借此來批判一下老爺子呢,但徐拙調整鏡頭的時候,無意中拍到了旁邊的老爺子。

    然后他就……

    “真是能高能低,隨心所欲。

    我最羨慕就是你爺爺的這種心態,凡事都由著本心來,不端架子。

    這點,我得好好跟你爺爺學一下,我這人就不行,老是不自覺就端起了國宴主廚的架子。

    其實認真想想,不管什么級別的廚師,不就是做菜的伙夫嘛。

    擱過去就是個伺候人的活而已,有什么架子可言啊。”

    徐拙:“……”

    這轉折也太硬了吧。

    不過老爺子挺高興。

    剛才戴震霆剛開口說話的時候,他不自覺就皺起了眉頭,在盤算著怎么懟老戴呢。

    但手機里傳來的聲音很快就變了味兒,他原本準備好的那些回懟的話,也不好意思說出來了。

    倒是旁邊的于培庸,聽了戴震霆的話之后忍不住笑出了聲:“老戴,你要想吃就來吃,干嘛這么拐彎抹角的夸人呢?”

    他這話算是給了一個臺階,戴震霆忙不迭的說道:“行啊,我正發愁沒地方去呢,你們要是在家做好吃的,那我現在就去嘗嘗。”

    戴震霆住的地方距離四合院不遠,坐地鐵的話也就三四站的距離。

    他之前就已經來過好幾次了,所以不需要徐拙去接。

    既然戴震霆要來,

    徐拙也不著急讓他們討論了,因為等會兒吃的時候,幾位老人肯定會做技術上的總結的。

    那個時候湊在一邊聽聽就行了。

    這香辣酥的做法挺簡單的,徐拙覺得哪怕沒有技能在手,他多練習幾次也能把做法給掌握住。

    一旦能夠讓技能的等級達到入門級,就可以用菜品升級的獎勵把級別砸上去了。

    相對于直接得到技能,這種做法也就是稍稍麻煩點而已。

    對現在的徐拙來說,根本不算什么。

    炸好一鍋香辣酥之后,徐拙就很自覺的盛出來一些,端給了院子里聊天的兩位老太太和于可可吃。

    剛炸出來的香辣酥其實口感很一般,雖然也很酥,但是花生米的口感還差點意思。

    假如再晾一會兒,讓花生米的溫度稍稍降下來一點的話,吃起來口感會更香酥。

    不過辣椒的味道很棒,原本就被泡漲的辣椒,經過油炸之后,里面仿佛有點中空的感覺,吃起來特別酥脆,再加上略微辣的味道,讓人越吃越想吃。

    徐拙一邊吃一邊感慨,怪不得被稱為下酒菜呢,這玩意兒吃著就是過癮。

    戴震霆來的時候,所有的香辣酥全都已經炸好。

    廚房里炸了一大盆,薛春峰他們這幾天每天都至少有兩個菜了。

    戴震霆拿著筷子,裝模作樣的嘗了嘗香辣酥的味道,然后說道:“這味兒是真不錯,好吃好吃,我覺得飯店也可以上,這比一般的下酒菜都強。”

    香辣酥這道美味用的食材簡單,做法也不麻煩,過油炸一下就行。

    而且炸過之后的香辣酥比較支蓬,別看盛起來滿滿一大盤子,但其實沒多少內容。

    這樣一來,成本就會再次降低。

    就拿花生米來說,真要盛滿滿一盤子的話,差不多得半斤做有。

    半斤花生米得多少錢啊?

    而香辣酥盛滿滿一大盤的話,成本就少多了,但從視覺上來看,卻比一盤子花生米多得多。

    所以在店里上新的話,還真的可行。

    不過四方食府不適合上新這類視頻,第一樓和徐家酒樓的菜品比較固定,特別是下酒菜,都是多少年的老牌子,一般情況下也不會上新。

    至于別的關系不錯的門店,貌似也都有各自的招牌。

    所以能上新的店,大概率也就是徐小廚旗艦店了。

    徐拙見大家一直不聊做法,索性把自己的打算說了出來:“我想在網店上新這小吃,應該怎么做才能提高效率呢?”

    這類小吃,一般都分為家庭做法飯店做法和商業做法。

    家庭做法最簡單,完全不用講效率,也沒什么標準化流程,制作的人按照自己的想法和理解去做就行。

    而飯店做法,會把幾個重要步驟摘出來,以講究效率為主。

    至于商業做法,就是大批量制作了。

    大批量制作美食的話,不管家庭做法還是飯店做法都不合適,因為量實在是太大。

    就拿一個攪拌來說,不管家庭做法還是飯店做法,都會選擇用手攪拌。

    但是商業做法中動輒上千斤食材,用手攪拌的話,能把人累暈過去。

    在商業做法中,攪拌的話一般都會選用大型攪拌機。

    再高級一點的,就是一體化的食品加工生產線了,把原材料放進去之后,食材會按照設定好的程序,自動進行切割、攪拌、調味、油炸、烘干等步驟。

    不過這類設備動輒幾十萬上百萬,徐拙自然不能一上來就玩這種自動化作業。

    他打算先按照作坊的形式生產一點試試,要是銷量好的話,再上設備不遲。

    徐拙的提問讓幾個老人聚精會神的討論起來,他們忙活了一輩子,現在真正動手肯定是跟不上了,能做的也就是在經驗方面指點一下后輩。

    很快,系統的提示音就在徐拙的腦海中響了起來。

    “叮,宿主積極參與烹飪大師間的討論,觸發觸類旁通技能,得到香辣酥的D級做法,恭喜宿主。”

    技能到手之后,徐拙長長的松了口氣。

    舒服了。

    回頭這邊忙完就開始著手香辣酥的商業做法,摸索出來之后就開始設計包裝,然后在網上出售。

    能不能成,徐拙心里也沒譜。

    不過只要把香辣酥的技能砸上去,砸到B級左右,大概率就能在零食中脫穎而出了。

    到時候再抓一下食材的品質,妥妥的又是一道國民零食。

    至于成本什么的,這個徐拙倒沒有多擔心。

    徐小廚品牌的美食一直走的都是品質路線,價格也一直在同類產品的均價之上。

    要是一個新的品牌,這么做或許有點冒險。

    然而徐小廚品牌在網上已經深入人心,盡管不便宜,也不咋搞活動,但銷量卻很不錯,經常出現賣斷貨的現象。

    搞得不少同行都開始仿制徐小廚旗艦店的零食出售。

    前一段時間公司已經成立了法務部,專門跟這些商家打官司。

    另外一些侵犯徐拙肖像權的網店,公司也開始向對方發出律師函。

    比如一些賣內褲的網店,還有一些服裝什么的,硬把徐拙的照片放在首頁。

    這實在有損徐拙的形象。

    第二天一早,徐拙一邊打哈欠一邊開著車,前往拍攝視頻的工作室進發。

    今天要拍著名浙菜宋嫂魚羹了,徐拙得早點過來,準備一下。

    做宋嫂魚羹要用到的食材已經準備好,天不亮的時候,郭興旺就已經把要用到的高湯送了過來。

    另外還有竹筍、香菇、火腿和一條活蹦亂跳的鱖魚。

    嗯,這道菜必須用鱖魚來做才正宗。

    吃起來也會更好吃一些。

    開車到樓下的時候,徐拙沒有立即上去,他先聯系了一下戴震霆。

    得知這老頭還需要差不多一小時才能到的時候,徐拙鎖上車門,先溜達著去工作室樓下不遠處的早餐店吃早飯。

    今天吃的豆腐腦和糖油餅。

    豆腐腦做得很地道,口感嫩滑,澆上特制的鹵湯,再淋上點辣椒油,吃起來香辣可口,還非常開胃。

    而糖油餅炸得也很到位,暄軟有嚼勁。

    而且糖餅比較厚實,面餅稍微薄一點,吃起來香甜美味,跟咸豆腐腦簡直就是絕配。

    美美的吃完一頓早飯,徐拙又溜達了一會兒,這才上樓。

    換上廚師服,把要用的食材準備一下,擺出來讓攝像師們先拍素材。

    宋嫂魚羹也叫賽蟹羹,據說做出來的味道比螃蟹做的羹湯還好吃。

    具體是不是這樣徐拙也不清楚,他只知道,用雞湯香菇筍絲和火腿來做湯羹,哪怕里面摻一只鞋墊呢,味道也不會太差。

    這邊準備得差不多的時候,戴震霆來了。

    不光他來了,季明宇也跟了過來。

    原來今天早上,季明宇早早的開車去接戴震霆去季家烤鴨店吃早飯。

    季文軒雖然很多年前和戴震霆有矛盾,還引發了老爺子暴揍戴震霆的事兒。

    但那都是過去式了。

    自從四方酒樓開業時候季文軒從京城過去,大家一笑泯恩仇的時候,一切都煙消云散。

    現在戴震霆來到京城,雖然大家已經一塊兒吃了飯,敘了舊,但該有的人情往來也不能少。

    季明宇原本今天去倪大成的羊蝎子店做直播呢,這是前兩天徐拙給季明宇交代的任務。

    但一聽說今天要在這邊做什么宋嫂魚羹,這貨就跟了過來。

    還美其名曰開車送戴爺爺。

    就因為他執意要開車送,才導致戴震霆遲到了。

    要是坐地鐵的話,戴震霆半小時前就已經到了,甚至說不定還能趕上徐拙去吃豆腐腦。

    收拾一下之后,開始拍攝。

    食材配料都已經拍好了,只需要簡單介紹一下宋嫂魚羹,就可以動手制作了。

    宋嫂魚羹沒什么好介紹的了,雖然這道美食跟大清第一美食網紅乾隆皇帝沒多大關系,但這道美食,卻跟南宋皇帝趙構有關。

    戴震霆簡單介紹一下之后,便開始動手制作。

    這道菜首先要把魚肉片下來上鍋蒸制,蒸好之后再用魚肉做湯。

    宰殺鱖魚的步驟由徐拙操作,殺魚嘛,對徐拙來說難度不大,特別是鱖魚,之前在黃山時候,他就完全懂得了宰殺鱖魚的技巧。

    放血、刮鱗、開膛、去鰓、清洗。

    整個過程猶如行云流水一般。

    做完這些之后,徐拙把收拾好的鱖魚放在菜板上。

    接下來的步驟,由戴震霆完成。

    戴震霆拿著菜刀,在魚尾處下刀,然后刀鋒貼著鱖魚的脊骨向前橫切。

    一直切到魚鰓后面,戴震霆把這一整片魚肉掀起來,從魚鰓后面切斷。

    切斷之后,把魚的肋排片下來,然后就能得到一大塊完整的魚肉。

    兩邊的魚肉全部片下來之后,戴震霆把這兩塊魚肉放在一個小盆里,里面放入一點料酒,再放入生姜和蔥段,進行腌制。

    腌制差不多十分鐘之后,開始蒸魚肉。

    “魚肉一定要蒸透,這樣才是一片一片的,做成湯的話賣相和口感才會更好。”

    戴震霆一邊說著,一邊把這兩大塊魚肉,魚皮朝下放在盤子里。

    然后再放上一些蔥姜在上面。

    做好這些之后,放進蒸鍋里,開始蒸制。

    在蒸魚的時候,開始給配料改刀。

    改刀的事兒自然就不用戴震霆動手了,徐拙就能代勞。

    他把泡發好的香菇拿出來,去掉香菇腿,把香菇蓋平放在案板上,先切片,再切絲。

    切好之后放在一邊,然后開始切鮮筍和火腿。

    三樣食材全都切好之后,徐拙在戴震霆的指點下,拿起炒鍋放在灶上,里面倒入差不多有兩碗的雞湯,開火燒制。

    雞湯燒開后,徐拙把切好的三種食材倒進去,焯了差不多一分鐘左右,用漏勺撈出來,放在一邊控水,而鍋里的雞湯,則是直接倒掉了。

    這操作看得季明宇一陣心疼:“好端端雞湯就這么倒了?

    就算不用的話,UU看書www.uukanshu.com留著讓我喝也行啊。

    我靠,我才發現,你們這些做高端菜的,居然都這么敗家。”

    徐拙笑著說道:“其實這雞湯不好喝,因為香菇里的沖味,竹筍里的苦味以及火腿腌制后的霉味全都在里面。

    你要想喝的話,等會兒做的時候多加點湯就行了。”

    說話的工夫,鍋里的魚肉已經蒸好。

    徐拙把火關掉,掀開鍋蓋,把里面盤子端了出來。

    端出來之后,戴震霆先把蔥姜挑出來扔掉,然后把盤子里蒸出來的魚湯倒進碗里放在一邊備用。

    接著,他將盤子里的魚肉拿出來,開始教徐拙拆解魚肉。

    這也是宋嫂魚羹這道菜中,最關鍵的一步。