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第一千五百九十四章 3杯雞(2合1)

美食從和面開始
     三杯雞是江西的一道名菜,之前還被入選了江西十大名菜。

    這道菜滋味醇厚,甜中帶咸,咸中帶鮮,口感勁道,讓人久吃不厭。

    這道菜能夠創作出來,據說還跟文天祥有關。

    當年文天祥被俘之后,被關押在江西的一個監牢里。

    當地有位老婆婆感念文天祥的忠義,特意買了一只雞,帶上米酒去監牢。

    原本她是聽說文天祥已經就義,所以打算用雞和米酒在監牢里祭奠文天祥。

    但當她把雞擺出來,倒了三杯米酒之后,才得知文天祥還沒死,這會兒還在監牢里。

    帶來的雞是生的,也沒法吃,監獄的一個獄卒幫忙拿來一個瓦罐,老婆婆就把雞放進瓦罐里,然后將三杯米酒倒進去,然后在鍋里燒制。

    做出來的雞讓監牢中的文天祥大呼好香。

    文天祥英勇就義之后,當地人為了紀念他的忠義,便將這種做雞肉的方式,命名為三杯雞。

    而且在流傳的過程中,原本要加的三倍米酒,也變成了一杯米酒,一杯醬油,一杯豬油或者香油。

    這就是三杯雞的由來。

    徐拙不知道真假,但鄭光耀講得倒是挺投入,他也沒好意思打斷。

    各地的這種美食傳說有很多,真真假假讓人難以分辨。

    不過根據徐拙的經驗,凡是跟乾隆和慈禧沒啥關系的,就有可能是真的。

    這倆人帶貨的美食實在是太多太多了,多到連那些老外都表示完全不相信的,更別說國人了。

    不過跟兩人沒牽扯的那些傳說,雖然也有假的,但多少也會有憑據的。

    三杯雞這道美食發展到現在,早已經走出江西,在兩廣、福建、臺灣甚至東南亞國家盛行。

    在發展過程中,還衍生出來四杯雞、五杯雞,以及三杯鴨、四杯鴨、五杯鴨等菜品。

    而不同的地區,所用的調味品也不一樣。

    可以說非常豐富了。

    今天和鄭光耀一塊兒拍這道三杯雞,

    徐拙原本以為這老頭會用粵式的方法來做。

    畢竟粵菜是成長型菜系,別的菜系的菜品被粵菜吸收后,會有限度的進行改良,以期讓味道和口感更好,更符合粵式菜品清鮮有鍋氣的要求。

    做三杯雞這道菜品,用料其實很簡單,除了一整只雞之外,剩下的就是醬油米酒和豬油了。

    嗯,作為一個老牌粵菜師傅,鄭光耀自然很清楚豬油在菜品中的地位和作用。

    這些老牌廚師跟現在動不動就搞創新的年輕廚師不一樣,他們對菜品的理解更深刻,對于配料的運用更靈活。

    雖然很多菜品,他們會因地制宜的做出不同的調整。

    比如在家做菜時候,就跟飯店后廚完全不同,畢竟兩者灶頭的火力相差很多,家里的調料和香料,也沒有飯店后廚更全一些。

    但不管在家還是在飯店,他們都有能力把菜品做到色香味俱全。

    這其實挺不容易的。

    因為好多廚師做菜好吃,完全是用調料和專業的灶具廚具造成的。

    在飯店后廚這種“體制”內,他們或許能做出好吃的菜品,但離開這個體制,做出來的菜品或許就一般的。

    但是鄭光耀他們不一樣,他們對烹飪的理解,對食材的掌控,徐拙覺得就算生一堆火弄個瓦罐子,他們也能做出非常誘人的美味。

    “三杯雞這道菜品中,用的醬油不算是生抽,也不算老抽,應該算是二者的結合。

    過去釀造的醬油,沒有脫色,所以也不分生抽老抽。

    但現在醬油已經細分,甚至還有紅燒醬油海鮮醬油等等,這些醬油該怎么選擇呢?今天開始之前,我先和大家聊聊。”

    鄭光耀沒有直接做菜,而是開始介紹三杯雞中所用的醬油了。

    三杯雞這道菜品中,除了三杯調料之外,別的食鹽味精花椒八角之類的全都不需要。

    調味全靠醬油。

    而醬油的選擇也比較讓人糾結,全放生抽的話,味道是足夠了,因為生抽比老抽的味道要咸一些。

    但全放生抽的話,做出來的菜品色澤不太好。

    沒有三杯雞那種紅潤誘人的色澤。

    假如全放老抽的話,也不太好,因為老抽的咸味不太夠,而且老抽放多了話,做出來的顏色就不是紅潤了,而是駿黑駿黑的。

    這完全讓人無法下咽。

    所以,這道菜用的醬油,需要調配一下。

    一般情況下就是,四分之三的生抽配四分之一的老抽,這樣正好能組成一杯。

    而杯的大小,是跟雞肉的量決定的。

    一整只雞的話,一般都是容量為三兩的那種一次性杯子,一杯調配出來的醬油,確定菜品的味道和色澤。

    一杯米酒,去異增香。

    一杯豬油,增加菜品的香味,同時也讓做出來的雞肉更加油潤,吃起來更香,也更下飯。

    除了雞和三杯調料之外,其他的什么都不放。

    不過江西老表喜歡吃辣,所以一般在出鍋之前,會在鍋里放一些鮮辣椒進去。

    這不僅能夠增加菜品的辣味,同時也能增加菜品中的水分,防止菜品粘鍋。

    今天是鄭光耀這個粵菜師傅做,自然不會放辣椒了,就算放也是切幾片青紅菜椒放進去點綴一下。

    買來的雞是現殺的,徐拙用刀斬切成小塊,放在清水中進行淘洗。

    雖然開拍之前,鄭光耀反復表示要自己動手做,但真正開拍之后,這種體力活全都被徐拙代勞了。

    這既是對鄭光耀的尊重,同時也是為了避免被一些網友詬病徐拙不懂得尊重老人。

    這年頭,很多人在生活中過得不順,就在網上各種找茬,用自己的標準和淺薄的社會經驗去要求別人。

    之前徐拙和戴震霆一塊兒做菜的時候,彈幕中就有人說徐拙不懂得尊敬老人什么的,讓徐拙有些哭笑不得。

    雞塊剁好之后在清水淘洗一遍,再浸泡十來分鐘,盡可能把肉中的血水泡出來。

    泡雞塊的時候,把要用到的醬油調好,等雞塊泡好之后,鄭光耀放上洗干凈的砂鍋,開始制作。

    確切的說,應該是煲制。

    煲是一種常見的烹飪方式,在粵菜中,煲的運用非常廣泛。

    比如著名的粵式煲仔飯,比如粵菜中特有的啫啫煲,還有腐竹牛腩煲、番茄牛腩煲等等菜品,用的都是煲的形式。

    相對于煮來說,煲的方式用水更少,成菜幾乎沒有湯汁。

    味道濃郁,滋味醇厚,讓人回味無窮。

    三杯雞這道菜,也延續了粵式菜品中煲的做法,做這道菜最好用瓦罐或者砂鍋來做,這樣做出來的味道更加醇厚一些。

    而且瓦罐和砂鍋升溫比較慢,不像炒鍋這樣稍微不注意就會糊掉。

    把雞塊控水后放進砂鍋里,然后將準備好的豬油米酒和醬油倒進鍋里,用勺子攪拌一下,讓醬油和米酒均勻的附在雞肉上。

    做完這些之后,鄭光耀蓋上鍋蓋,開火。

    這道菜配料簡單,做法簡單,但對火候的要求挺高的。

    至少在徐拙看來,這道菜最大的難點就是火候的控制。

    鍋里就放了三杯調料,其中一杯還是油脂,所以鍋里的水分很少,假如火太大的話,很容易把鍋燒干,導致雞肉粘在鍋底糊掉。

    而火太小的話,做出來的雞肉生疏不均,吃起來更難受。

    所以,這道菜好不好吃,關鍵就在于火候。

    剛開火那會兒,鄭光耀一下子把灶臺的火開到了最大。

    這樣能夠讓鍋里盡快熱起來,同時讓調料和米酒也能盡快的揮發,使得味道滲入到肉中。

    等到鍋里冒出白色的蒸汽之后,鄭光耀便調成小火,順便還拿著一條廚房用的毛巾用水打濕,蒙在砂鍋的鍋蓋上。

    特別是鍋蓋一圈,更是圍得嚴嚴實實的。

    “鍋里本來水分就少,所以要充分利用鍋里的水蒸氣,讓水蒸氣凝結后重新滴落到鍋底,同時鍋里的水蒸氣頂上來之后,水蒸氣也會滲入到雞肉中,這樣吃起來口感更加鮮嫩多汁,吃起來有更滋味。”

    面對徐拙,鄭光耀是一點都不藏私,把所有的知識點全都講出來。

    有時候生怕徐拙不懂,還特意多講兩遍。

    這個時候,其實徐拙已經知道了做法。

    畢竟潛心好學已經很久沒發揮過作用了,這次面對名氣這么大的一道菜,自然立馬發揮作用。

    拍到這里的時候,徐拙沖攝像師擺擺手,暫停休息。

    鍋里的雞塊繼續煲著,反正開的是小火,加上鍋蓋已經用濕毛巾捂嚴,所以并不用擔心鍋里燒開。

    其實用砂鍋做菜時候,鍋里快燒干的時候,里面會發出滋滋的聲響,而且聲音還很大,很容易分辨出來。

    所以做三杯雞的時候,不用頻繁的掀開鍋蓋去檢查鍋里剩余的湯汁,只需要聽聲音就行。

    什么時候鍋里有滋滋聲傳出來了,什么時候再掀開鍋蓋也不遲。

    整個煲制的過程差不多需要二十分鐘,這二十分鐘大家不可能全程用攝像機對著拍,所以中間暫時休息,等時間快到的時候,再進行拍攝。

    休息的時候,鄭光耀喝了茶,嘗了徐拙最近推出來的香辣酥以及其他幾種小零食。

    十幾分鐘之后,兩人再次起身,繼續拍攝。

    開拍之后,徐拙拿著一個青菜椒和一個紅菜椒放在水龍頭下清洗兩遍,然后放在案板上。

    先用菜刀切開,把辣椒籽去掉,然后再切成菱形塊,放在碗里備用。

    做完這些之后,鍋里差不多開始有滋滋聲響起。

    戴震霆小心的把鍋蓋上的濕毛巾拿掉,掀開鍋蓋,一股濃郁的香味兒立馬從鍋里飄了出來。

    徐拙忍不住吸了吸鼻子。

    真好聞。

    這味道實在是太棒了。

    剛做的時候,他其實有些忐忑。

    因為確定做三杯雞的時候,徐拙特意在網上找了不少三杯雞的做法教程。

    那些教程中,差不多都用了香料,比如花椒八角香葉桂皮什么的,甚至還有不少人放了雞精味精等調味品。

    反正就是除了三杯調味料之外,還放一堆東西進去。

    哪怕只放三杯料的人,也會在杯里故弄玄虛的放入白糖之類的調味品。

    結果碰到鄭光耀來做,原本以為放料會更多一些,然而他就放了三杯料,別的什么都不放。

    哪怕現在準備放的菜椒,于味道來說也并沒有什么增益。

    這些菜椒最大的作用其實就是……

    看著好看而已。

    鄭光耀用勺子在鍋里攪一下,現在鍋底只有一層厚厚的油脂,已經看不到湯汁了。

    不過在用勺子攪動的時候,能夠感覺到這些雞肉鮮嫩多汁。

    根本不用嘗,光看那紅潤的色澤,就知道非常好吃。

    翻動幾下之后,鄭光耀把徐拙切好的菜椒倒進去,再用勺子翻一下,讓菜椒盡可能的墊在下面。

    然后蓋上鍋蓋,繼續煲制。

    不過這次就不用煲太久了,三分鐘就已經足夠。

    三分鐘后,鄭光耀把火關掉,然后用毛巾墊著,把灶上的砂鍋放在一個大盤子里中。

    這樣做的好處是能夠防止上菜時候燙手,同時看起來也更好看。

    “一般情況下,這種菜品現在是不掀開鍋蓋的,只有端到顧客面前才會掀開,讓顧客聞到鍋里的氣味。

    那種滋滋作響的場景,是很多人都樂見其成的。

    要是端上來的砂鍋沒有滋滋的響聲,那種飯店在廣東是不會有回頭客的。”

    作為一個粵菜師傅,UU看書 www.uukanshu.com 鄭光耀幾乎把挑剔寫在了臉上。

    徐拙來到拍攝試吃的餐桌前坐下,等攝像機架設好之后,鄭光耀端著砂鍋放在了徐拙面面前,然后用毛巾墊著,把砂鍋的鍋蓋打開,拿了過去。

    鍋蓋剛打開時候,鍋里就傳來了熱油在鍋里滋滋的聲音,攝像師立馬抱著攝像機湊過來,錄制鍋里現在的聲音。

    這種聲音很好聽,也很誘人,讓人一下子就覺得餓了。

    而鍋里飄出來的那種濃郁香氣,更是讓人聞著就忍不住流口水。

    這種香味兒實在是太好聞了,醬香味兒,酒香味兒,配上雞肉那特有的鮮香味兒,還有豬油的濃香。

    各種香味兒混合在一起,別說徐拙沉迷了,連拍攝視頻的攝像師們,也是邊拍邊咽口水。

    終于錄制完畢,徐拙迫不及待的拿起筷子。

    開吃!