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第一千五百九十八章 蟹釀橙(下)

美食從和面開始
     所謂的蟹釀橙,說白了就是把橙子掏空,然后用蟹肉和蟹黃在鍋里炒一下做成餡兒,再填進橙子里上鍋蒸。

    整個過程其實并不新奇。

    至于里面填的餡兒,也沒啥神秘的,跟禿黃油有點相似。

    當然了,之所以說有點相似,是因為在做法上,多少還是有些不同的。

    其中最大的不同之處,就是在炒餡料的時候,要在里面放入橙子的果肉。

    在宋朝時候,當時候的王公貴族就發現,吃螃蟹時候配橙子,比配著醋吃更完美。

    作為烹飪中非常常見的調味品,不管什么種類的醋,香醋陳醋白醋米醋乃至果醋等等,吃起來酸味多少都有點沖。

    也就是說,不管什么醋,相對于螃蟹來說,酸味兒其實都有點濃烈。

    吃螃蟹時候蘸醋吃,蟹的鮮味多少會被壓住一些。

    相對來說,橙子的酸味兒就柔和了很多。

    而且橙子的帶著一股甜甜的味道,這股味道能完美的把蟹肉的鮮香給襯托出來。

    不僅不會起到喧賓奪主的感覺,反而讓人有種小清新的美好。

    蟹釀橙這道菜,就是在這種背景下給做了出來。

    中間雖然失傳過很多年,但因為太好吃,古籍上有著詳細的記載,所以這道菜又被復刻出來了。

    復刻出來后,這道菜蒙上的那層神秘面紗也算是給揭了下來。

    徐拙在鍋里放入一些豬油。

    等油化開后,他將剛剛拆螃蟹拆下來的那些蟹殼放進了鍋里。

    蟹釀橙這道菜想要好吃,在做法上就得繁瑣一些。

    比如不能直接用豬油炒蟹肉,而是先用蟹殼熬一些蟹油出來,然后再用蟹油烹制蟹肉和蟹黃。

    只有這樣,做出來的餡料吃起來才更美味。

    這做法說起來很新奇,其實對徐拙來說,卻很熟悉。

    因為他之前做禿黃油的時候,

    也是這么做的。

    先熬蟹油,再炒蟹肉。

    這樣做出來的禿黃油味道更好。

    熬蟹油時候,徐拙也沒閑著,在鍋里放了一些蔥姜進去,給蟹油中加點蔥姜的香味兒,這樣吃起來味道更豐富,更能激發人的胃口。

    等鍋里的蟹殼在熱油中完全變成紅色,同時蔥姜的顏色也變得有些焦黃的時候,徐拙用漏勺把這些全都撈出來,控一下油之后便丟進了垃圾桶中。

    接著,他把剛剛拆出來的蟹黃倒進了熱油中,用勺子慢慢翻炒著。

    這個季節只有母蟹上市,公蟹差不多到10月底了,所以只能放一些蟹黃進去。

    要是有蟹膏的話,味道會更好。

    口感也會更加豐富。

    蟹黃放進油鍋里之后沒多久,鍋里的油就變得黃澄澄,甚至還帶著紅潤的顏色,讓人一看就非常饞。

    而鍋里飄出來的那股濃郁的鮮香味道,更是讓人忍不住流口水。

    仿佛什么山珍海味,都沒有這鍋里的香味兒吸引人。

    幾分鐘后,當鍋里的沒有大塊的蟹黃時候,徐拙將準備好的蟹肉,也倒進了鍋里。

    相對于蟹黃來說,蟹肉其實是不怎么耐炒的,而且炒時間長的話,蟹肉就失去了那種鮮嫩回甘的口感了。

    所以要晚點放。

    蟹肉放進去之后,再翻炒一會兒,讓蟹肉和蟹黃完美的融合在一起。

    另外,豬油的香味兒也會徹底深入到蟹肉中,讓蟹肉吃起來在鮮美的同時,也會有醇厚的香味兒。

    蟹肉炒得差不多的時候,徐拙端著準備好的小半碗黃酒,順著鍋邊淋入了鍋中。

    這道菜是需要放一點黃酒來提味的。

    黃酒不僅能夠有效的去除蟹肉和蟹黃中的腥味兒,而且還能讓蟹肉的味道變得更加鮮美。

    另外,黃酒的香味兒,也能讓這道菜香味兒變得更加豐富。

    黃酒倒進鍋里之后,徐拙往鍋里放入兩小勺食鹽,然后端著之前用料理機稍稍攪打過的橙子果肉,連晰出來的那些果汁,一股腦全倒進了鍋里。

    倒進去之后,用勺子輕輕攪動幾下,讓鍋里的蟹肉橙子以及食鹽攪拌均勻。

    倒進鍋里的橙子,既不能是果泥那樣,也不能成塊,最好是跟剔出來的蟹肉一樣,全都是細碎的小塊。

    只有這樣,做出來的餡料吃起來才更鮮美,而且口感也更好。

    橙子倒進鍋里沒多久,鍋里的湯汁就被燒開了。

    徐拙用勺子多攪動幾下,讓鍋里的水分快速蒸發。

    橙汁中含有大量的水分,所以要稍稍熬一下,這樣吃起來才不會有寡淡的感覺。

    而且水分熬出來之后,不管蟹肉的鮮味,還是橙子的酸甜味道,亦或者豬油的香味,都會變得濃郁很多。

    等到鍋里的水分減少,鍋里的餡料完全變得粘稠的時候,徐拙就把火關掉。

    然后他端著鍋,把鍋里炒好的餡料倒出來放在一邊晾著。

    等餡料晾到不燙手的時候,徐拙把準備好的橙子盅拿過來,用小勺子舀著餡料往里面填。

    填到八分滿的時候將蓋子蓋上,然后豎直放進盅碗中,擺在蒸盤里。

    所有的橙子全都弄好之后,徐拙將蒸盤放入預熱好的蒸柜中,然后關上柜門,開最大火。

    蟹釀橙的蒸制不需要太長時間,一般情況下十分鐘就足夠了。

    這樣蒸制一下,主要是把里面的餡料二次加熱,讓味道更濃郁一些。

    另外,也讓橙子皮的味道往餡料中稍稍滲入一些,這樣吃起來香味兒更豐富,吃起來更美味。

    十分鐘后,徐拙把蒸柜關掉,打開柜門,將蒸盤端出來。

    經過蒸制之后,橙子的外皮看上去更加鮮亮了,而外表雕刻的那些花型,也變得明顯和好看起來。

    徐拙把這些小盅一個個放在托盤上,然后端著去了餐廳。

    餐廳里,大家還正在吃螃蟹,見徐拙過來,都有些意外。

    因為他們還沒吃幾個螃蟹呢,總覺得徐拙要忙到大家吃完飯了,剛老太太還念叨著讓徐拙先過來吃幾個螃蟹再弄蟹釀橙。

    結果這才沒多久,徐拙居然端著做好的蟹釀橙進來了。

    這速度也太快了吧?

    “蟹釀橙做好了,來大家都嘗嘗,看味道怎么樣。”

    徐拙一進屋,就熱情的招呼大家品嘗。

    他把這些給大家分好之后,毫不猶豫的拿起一只螃蟹在水中,又給自己倒了點香醋,里面放了點姜絲。

    開吃!

    忙活半天了,也該吃點東西了。

    這些螃蟹雖然不怎么擋餓,但味道足夠好,先吃幾個過過癮再說。

    而于可可他們就不客氣了,紛紛把自己的那份蟹釀橙放在面前,然后頗有儀式感的把蓋子打開。

    接著掏出手機開始拍照。

    嗯,這么好吃而且賣相絕佳的美味,肯定要在朋友圈里曬一下才對啊。

    而且不光要曬,還得全方位的曬,側拍,俯拍,蓋上蓋子拍,打開蓋子拍,勺子放進去舀出一勺拍。

    反正就是各種拍拍拍,照片視頻慢動作全部上。

    這些動作拍完,這才拿著勺子,小心翼翼的舀起一點滿是鮮香味道的餡料,送進嘴里慢慢品嘗。

    嘗完之后再咂咂嘴,表達一下對這道美味的震驚之情。

    至幾位老年人倒是沒這么矯情。

    其實他們都吃過蟹釀橙,這道菜雖然名貴,但身為廚師,做出來的還是沒問題的。

    兩位老太太各種夸徐拙手藝好。

    而于培庸和老爺子,則是從徐拙的手藝搭配和調味方面入手,把這道美味挨個兒點評了一遍。

    嗯,這不是夸徐拙,是因為做得確實很好,確實很到位。

    “徐拙哥,這蟹釀橙啥時候在你們店里上新啊?這么好吃的美味,不上新的話有點虧啊。”

    季明宇好奇的問了徐拙一句,接著又說道:“要是上新的話,還要做直播進行宣傳,而且還得拍視頻把做法展示出來,讓粉絲們好好看看這道菜的牛逼之處。”

    一旁的李浩好奇的問道:“所以,你想說什么?”

    季明宇嘿嘿一笑:“我想說的是,拍視頻和做直播的時候,帶上我怎么樣?

    這蟹釀橙的味道實在是太好了,我越吃越想吃,根本吃不夠。”

    他舀起一小勺滿是鮮香味兒的餡料送進嘴里,慢慢品著,品味完之后再不舍的咽下去。

    然后再抿一口黃酒。

    他這會兒還在直播,不過沒咋互動,因為真的顧不上。

    剛剛是在吃螃蟹,這會兒是在吃蟹釀橙,完全騰不出嘴跟粉絲們口嗨。

    不過他越是這樣,越是讓人覺得蟹釀橙好吃。

    不然季明宇這種嘴炮強者,根本不會停下來的。

    一旁的李浩瞅了他一眼,嘟囔一句暴殄天物,就起身去盛了一小盆米飯。

    嗯,胃口大,一般的碗已經滿足不了李浩了。

    相對來說還是小盆比較合適。

    一次能盛很多,省得老起身盛飯,弄得多能吃一樣。

    他把米飯端過來之后,拿著自己那份蟹釀橙,把蓋子拿開,然后捏著橙子,把里面的卸餡料一股腦的倒進米飯中。

    倒完之后他還拿著小勺子,伸進去反復刮了一遍。

    餡料全都弄出來之后,他用小勺子把米飯攪一下,讓這些餡料和米飯完全混合在一起。

    橙子版禿黃油拌飯,就這么做好了。

    他用勺子盛著送進嘴里,一臉震驚的說道:“還是這味兒好吃,太棒了,吃起來比禿黃油還美呢。”

    禿黃油做的時候不放醋,全都是豬油和蟹肉蟹黃蟹膏,單獨吃的時候,不免有些膩得慌。

    但這蟹釀橙的餡料卻不一樣。

    這里面有橙子的果肉和果汁,本身帶著一股比較解膩的酸甜味道,所以吃起來非但不膩,而且還越吃越開胃,越吃越覺得好吃。

    “蟹釀橙拌飯?這主意不錯,浩哥你先停一下,讓我拍個特寫給粉絲們看看,他們不少人都在吃泡面呢,拍個特寫給他們配配味兒。”

    季明宇舉著手機一陣拍攝。

    拍完之后他給自己也盛了一碗米飯,然后將剩下的那些餡料倒進去,也是一陣攪拌。

    緊接著,于可可和孫盼盼也有樣學樣的開始拌飯了。

    這種吃法能夠最大限度的發揮出蟹釀橙的價值,讓蟹釀橙變得更加美味。

    徐拙吃了幾只螃蟹之后,也把自己那份蟹釀橙拌了米飯。

    在吃飯的時候,他又開始跟老爺子和于培庸討論著上新的事兒。

    在直播的時候討論這些,徐拙也是沒誰了。

    不過這正是一個宣傳手段,因為在討論的時候,徐拙不斷的介紹做法和餡料的組成。

    比如每個蟹釀橙都至少有三只螃蟹的蟹肉蟹黃和蟹膏,另外里面絕對不能放淀粉增加粘稠度。

    之所以這樣說,是因為不少賣蟹釀橙的飯店,喜歡這么做。

    這樣不僅能夠節省成本提高效率,而且還能減少蟹肉的用量,達到降低成本的作用。

    在討論的時候,徐拙隱晦的表達了對這些行為的不恥,然后就繼續吃喝了。

    至于價格,四方食府就沒便宜的菜品,價格肯定非常高,這是毋庸置疑的。

    而且四方食府的受眾就那樣,所以有菜品上新的時候,基本上是不公布價格的。

    反正去吃的人,是不在乎價格的。

    反而是那些不去吃的人,喜歡各種挑三揀四。

    特別是針對價格問題,定價稍微高點就嘲諷徐拙恰爛錢,收智商稅。

    后來店里就改變宣傳方式,不公布價格,想知道什么價格去店里吃,只要店里的顧客不覺得貴,那就沒問題。

    隨后幾天,徐拙做了直播,又拍了蟹釀橙的制作視頻。

    這幾天,店里的采購部已經在于長江的幫助下,找到了螃蟹和橙子的穩定貨源。

    四方食府正式上新蟹釀橙這道菜品。UU看書 .uukanshu.com

    當然了,在店里上新,肯定不會用那種特大號的螃蟹了,那種螃蟹的價格實在是太高,店里用的是價格適中個頭一般的螃蟹。

    反正是拆蟹肉,又不上整個的,就算小點也沒什么。

    而拆下來的蟹殼,全都被后廚的廚師熬蟹油用了。

    這些蟹油可以用來做蟹黃豆腐,也可以淋在一些特定的菜品中,反正用處很多。

    安排好蟹釀橙的上新之后,中秋節和國慶節也翩然而至。

    徐拙原本打算在中秋節時候做蟹釀橙呢,結果因為于可可的一個念頭,把這道菜給提前做出來了。

    那么中秋節就得再換一道菜了。

    換什么呢?

    徐拙琢磨了一下,決定做開水白菜。