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第一千五百九十九章 開水白菜

美食從和面開始
     要說川菜最有名的一道菜品,應該就是開水白菜了。

    開水白菜的名氣之大,不光在國內有名氣,而且在國外也有很強的知名度。

    這道菜之所以出名,倒不是味道有多好,主要是在眾多麻辣口味菜品的川菜體系中,這類非麻辣的菜品,真是異數一般的存在。

    在過去,川菜和其他菜系沒什么區別,麻辣類的菜品很少,主流的還是蓉城那邊的上河幫菜品。

    這類菜品,跟傳統的魯菜有點相似,都是考驗刀工火工等方面的菜品,是川菜中的官府菜。

    而隨著麻辣口味在川渝地區興起,使得非麻辣口味的菜品越來越少。

    這些菜品,又有著這樣那樣的缺點。

    這更顯得開水白菜這道菜突出了。

    加上多次入選國宴菜品的加持,以及一系列相關的名人軼事,都給這道菜增色不少。

    其實在川菜的“湯菜三艷”中,都多次入選國宴菜單,甚至雞豆花比開水白菜入選的次數還多一些。

    但這兩道菜的名氣,卻有著明顯的區別。

    開水白菜的名氣,比雞豆花大得多。

    很多人都不知道雞豆花是什么菜品,但一說到開水白菜,卻基本上都知道這是一到什么菜。

    原因就是這菜名取得好。

    特別是開水二字,簡直把清湯的精髓給展現得淋漓盡致。

    而白菜,也是生活中比較常見的菜品,價格低廉,是北方地區過冬時節必備的冬儲菜品。

    用生活中處處可見的開水和白菜做成菜品,而且居然還是國宴菜,這不自覺就會把人的好奇心給勾起來。

    進而就會查找這道菜的做法和歷史典故什么的。

    然后就會了解到,這里面的開水,居然是很高級的清湯。

    這會讓九成九想要在家嘗試的人打退堂鼓。

    沒辦法,做法實在是太難了。

    所以,

    盡管很多人都聽說過開水白菜的名頭,也知道這道菜的大概做法,但真正嘗過的人,卻不多。

    至于味道,大多數人也都是道聽途說的。

    或許根據自己的理解推測出來的。

    對于開水白菜這道菜,徐拙的感覺是,名氣那么大,主要是占了名字的光。

    論口感來說,開水白菜不如肝膏湯。

    論味道的話,開水白菜不如雞豆花。

    但開水白菜的名字好,再加上上菜時候比較特別一點,所以就在湯菜三艷中脫穎而出了。

    徐拙選擇在中秋節做開水白菜這道菜品,倒不是為了證明什么,家里的人其實也都吃過,而且不止一次。

    他之所以做這道菜,主要是湯菜三艷的另外兩道菜都做了。

    現在得到了開水白菜的技能,也別掖著藏著了,趕緊做出來讓大家見識見識,算是把湯菜三艷全都學到手了。

    正好中秋節時候,魏君明和姚美香會來京城跟大家團聚。

    這個時候做出來,也讓干爹瞅瞅,自己在京城并沒有老爺子說的那樣不務正業。

    其實徐拙也很想每天在后廚做做菜,偶爾出來探個店旅個游什么的。

    周末閑著沒事,在家里玩一下新出的游戲,豈不美哉。

    但他還欠著邵鈞儒三億現金呢。

    雖然現在已經掙了一些,而且距離還款時間還有大半年,但他也不敢放松。

    畢竟,從小到大就沒有欠人錢的習慣,這會兒冷不丁有三億債務在身上,徐拙多少有些壓力的。

    中秋節的當天,于長江兩口子,徐文海兩口子,魏君明兩口子,全都來到了京城的四合院,歡度中秋。

    這么多人聚在一起,自然要做一大桌好菜了。

    家里的男性,除了于長江之外,剩下的人全都擠在了廚房。

    徐拙來之前先去了一趟店里,所以來的有點晚。

    他到四合院的時候,才發現堂堂川菜的領頭人,這會兒居然湊在案板的一角做涼拌菜。

    而徐家酒樓的掌門人徐文海同志更慘,這會兒正拿著菜刀,老老實實的切墩兒。

    甚至就連擠不進廚房的于長江,這會兒也沒閑著,正蹲在廚房門口的垃圾桶前面,費勁巴拉的剝蒜呢。

    嗯,今天做菜的主力,是老爺子和于培庸。

    這倆人把今天的所有熱菜給承包了,甚至為了讓大家吃好,他倆從一周前就開始為今天這頓飯做準備了。

    看著廚房里各式各樣準備要做的食材,徐拙頓時覺得餓了。

    不過看到這么多的量,他突然輕輕嘆了口氣。

    又得吃好幾天剩菜了。

    “小拙,今天你啥也別干,好好跟可可在外面等著吃飯就行了,廚房有我們呢。”

    老爺子見徐拙一副躍躍欲試的樣子,忍不住開口讓他出去。

    自從四合院到手后,徐拙基本上就沒閑過,不是在拍視頻就是在做直播,甚至有時候還會半夜坐飛機去外地,就為了給人捧個場,出席個活動什么的。

    反正最近只要給錢,徐拙就隨叫隨到。

    掙錢嘛,這沒啥寒磣的。

    剛開始那會兒,老爺子其實有點看不下去,攛掇老太太把省城那邊的房子賣一些,幫徐拙還一部分賬。

    畢竟三億呢,猛然落在一個年輕人身上,這壓力不是一般的大。

    誰知平時對徐拙格外寵溺的老太太,卻露出了她堅決的一面。

    不賣房,也不阻止徐拙拋頭露面去掙錢。

    甚至還告誡家里的人,誰都不能主動提出給徐拙錢這種話。

    那三億欠款,就當是給徐拙的一個鞭策。

    至于欠賬的事兒,老太太看得很開。

    “明年開春之后,我會悄悄把省城那邊的房子全都賣掉。

    到時候小拙虧多少,我就補多少,再不行就把家里的酒樓抵押出去貸款,三億現金而已,又不是三百億,咱還的上。

    現在就是趁著機會,改變一下小拙懶散的性格。

    春節就要結婚了,不能還像個孩子一樣。

    肩膀上得有點壓力才行。”

    老太太的話,讓家里所有人都非常贊同,甚至連于家的人,也不再發愁三億欠款的事兒了。

    三億欠款雖然多,但勒一下褲腰帶,再把一些固定資產處理掉,還是能還得上的。

    當然了,這樣做無可避免的會讓兩家傷筋動骨。

    不過得到了京城二環內的一套超大的四合院,這怎么算都是劃算的。

    因為四合院的市值,可是連年升高的,甚至越來越高。

    這種情況下,有一套四合院在手,是非常穩健的投資方式。

    也非常讓人有底氣。

    而且不光有四合院,徐拙的那個四方食府,也一直在升值中。

    另外四方食府每天賓客滿堂,每天都有不少人排隊等位,想要正時正點的在店里吃頓飯,最少也得提前三天預定,不然就得在外面排隊,具體排到幾點誰也說不清。

    這種情況下,省城的那些房產,老太太自然就有點看不上了。

    有錢的話,在京城買房多好啊。

    可以用來投資,也可以租出去掙房租,不管怎樣都不虧。

    今天大過節的,老爺子想讓徐拙休息休息。

    最近太忙,雖然他很高興徐拙變得積極認真了,但心里真挺心疼這孩子的。

    過去在林平市那會兒,雖然徐拙跟老爺子鬧翻,但那會兒徐拙一直三天打魚兩天曬網的,一點都不累。

    而現在反而天天沒日沒夜的忙活,所以老爺子想讓他歇歇。

    但徐拙卻聽這話,而是笑著說道:“趁著你們都在,我想把開水白菜這道菜做出來給你們嘗嘗,看有沒有什么需要改進的地方。”

    “開水白菜?”

    廚房里的一群人全都愣住了,連門口正在剝蒜的于長江也有點意外。

    最近不是天天忙嗎,啥時候又把開水白菜給學會了?

    不過既然像做菜,大家自然不攔著。

    而且廚房有現成的清雞湯,昨天熬好之后直接用雞胸肉給掃好的,清澈見底,味道也剛剛好。

    所以徐拙想做開水白菜的話倒也挺容易的。

    只需要把白菜整理好,再把雞湯熱一下澆上去就行了。

    很簡單。

    簡單到連調味料都不用放,因為這高湯是用兩只雞兩只鴨兩只肘子和一只金華火腿熬出來的。

    金華火腿中含有鹽分,所以咸味足夠。

    而其他食材,整鴨增加了香味兒,整雞增加了鮮味,肘子讓高湯變得更加香濃,配上金華火腿的那種咸鮮味道,就成了一鍋非常完美的高湯。

    清湯有了,大白菜家里也有。

    所以徐拙隨時都能動手做菜。

    有了清湯之后,這道菜的做法,甚至比一道涼菜都簡單。

    徐拙沒有直接動手做,而是等老爺子他們忙得差不多的時候,這才拿著大白菜,來到了案板前。

    他先把大白菜最外面的幾層白菜葉撕下來,然后用菜刀把白菜根切成平根。

    接著,他用菜刀,把大白菜攔腰切斷。

    切好之后,把大白菜的下半截拿出來,放在撒了食鹽的開水中,開始焯水。

    這樣做是盡量讓白菜回軟,做為下一步的修整做準備。

    白菜不用煮太狠,等外表的葉子差不多變成透明狀態的時候,徐拙就把白菜從鍋里撈出來,然后放進冷水中過涼。

    這樣做能夠讓白菜保持脆嫩的口感,這樣吃起來更好吃。

    要是不過冷水的話,白菜葉很有可能就會在自身溫度的作用下,逐漸變得軟爛起來。

    等白菜的溫度降下來之后,徐拙把白菜下半截擺在案板上,再把廚房用的剪刀拿過來,開始修剪白菜葉。

    確切的說應該是白菜幫,因為白菜葉基本上全都被切下來了。

    現在剩下的全都是白菜幫的部位,只有一些邊角的地方,才有一絲絲白菜葉。

    徐拙把最外面的一片白菜幫翻下去,然后拿著剪刀,把這片白菜幫剪成了荷花瓣的樣子。

    所謂的荷花瓣,就是把把白菜幫兩邊剪掉,使得白菜幫的頭部變成一個尖。

    不過在修剪的時候要注意,不能修剪的太平直,尖端的角度也不能太小,不然做出來的荷花花瓣是細長的,不好看。

    在修剪時候,最好剪得稍稍有弧度一點。

    修剪好一片之后,再修剪另一片。

    就這樣從外到內,把這些白菜幫一片一片修剪一遍。

    在修剪的時候還得注意,越往里花瓣的長度就越短,要讓最外層的花瓣時刻都能把里面的花瓣給包裹住。

    只有這樣,在最后澆上清湯的時候,才會出現那種荷花綻開的效果。

    而且為了讓效果更好一些,在修剪最里面花蕊部分的時候,也就是白菜芯的時候,里面最好放一顆枸杞。

    這樣清澈的清湯,配上淺黃色的白菜,中間冷不丁有一顆火紅的枸杞,顏值一下子就上來了。

    徐拙把整顆白菜弄好之后,放在一個稍微淺一點的白瓷盆中。

    然后他把昨天做好的清雞湯倒進燒水壺中,放在灶上燒熱。

    不用燒開,因為雞湯沸騰之后,會逐漸變得渾濁,所以加熱到八九十度就行。

    這會兒白菜已經燙熟,只需要用熱一點的清湯把做好的荷花沖開就行了,不需要加熱太多。

    餐廳,一道道菜品已經擺上了紅木做成的圓形餐桌上。

    中間的位置空著,這是給徐拙那道開水白菜留的位置。

    等大家都坐定之后,徐拙一手拿著裝有白菜的湯盆,一手提著燒水壺走了進來。

    魏君明把那個湯盆擺在正中間的位置,然后示意于可可說道:“別愣著了,趕緊拿出手機拍吧,小拙做的開水白菜要上場了。”

    這個時候盆里空蕩蕩的,只有中間放著一個花骨朵般的白菜根。

    等大家掏出手機開始拍攝之后,UU看書 .uukanshu 徐拙提著燒水壺湊了過來。

    他將壺嘴對著花骨朵的頭部,然后緩緩把壺里的清雞湯倒了出來。

    清澈的清湯傾瀉而出,正好澆在花骨朵上面,在清湯的沖擊力下,再加上清湯的熱氣,使得花骨朵上面的花瓣,一瓣瓣次第綻開。

    等到荷花全都綻開之后,中間的那顆紅彤彤的枸杞,起到了畫龍點睛的左右,分外好看。

    徐拙把清湯加到一半的時候停下來,這個時候荷花在清湯中若隱若現,特別漂亮。

    老太太忍不住叫了聲好:“我乖孫的手藝就是好!”

    其他人也夸個不停。

    雖然這道菜對徐家和于家的人來說很平常,但每次看到這么用清湯把一個花骨朵澆灌到綻放狀態,總讓人有種心情舒暢的感覺。

    在大家的夸獎聲中,徐拙把水壺放到一邊,開始吃這頓中秋節的團圓飯。