百靈鳥中文 > 美食從和面開始繁體版

第一千六百零二章 烤乳豬

美食從和面開始
     “小拙,快遞收到了吧?

    我來廣州了,看到這乳豬不錯,就讓人打包了兩只發給你了。

    你那里有烤鴨爐,回頭可以試著做烤乳豬。

    你要不會的話可以問你爺爺和培庸,他倆都會做這道菜的。”

    徐拙正好奇的時候,接到了鄭光耀的電話。

    他這兩天在廣州,閑著沒事給徐拙發了兩只小乳豬。

    徐拙有點好奇,這個點兒,鄭光耀咋去廣州了,難道和家人的關系緩和了?

    “海龍在揚州教了大半年的學,現在被聘請到白天鵝當總廚了,他今天上任,我過來看看。”

    嘖,原來是給徒弟站臺去了。

    徐拙跟他又聊了幾句,然后掛斷了電話。

    電話掛斷之后,徐拙看著箱子里的兩只白嫩嫩的小豬仔,笑著說道:“今天也崩吃什么羊蝎子了,把這兩只小豬仔給做出來再說。”

    徐拙對烤乳豬不擅長,甚至根本沒有接觸過。

    不過家里有懂得做烤乳豬的老人,徐拙覺得今天做出來難度不大。

    他給老爺子打了個電話,把這事兒說了一遍,然后問道:“爺爺,這乳豬是在四合院烤,還是在店里用烤鴨爐烤?

    要是在店里的話,我開車去接您,要是在家也行的話,我就直接帶著乳豬回去了。”

    店里挺忙的,雖然后廚有兩個烤鴨爐,但在高峰期的時候,依然忙不過來,所以他覺得還是不在這邊礙手礙腳的比較好。

    而且后廚那么多人,這兩只小豬烤好后,不讓大家品嘗的話有點說不過去。

    但讓大家品嘗,一人一小塊估計都不夠吃。

    因為這小乳豬總共也就幾斤重,烤制過后重量會變得更小。

    老孟之前在廣州做直播的時候,曾創下過四十分鐘吃完一整只烤乳豬的壯舉。

    這玩意兒除了表面的脆皮之外,真沒有多少肉,經不起那么多人的品嘗。

    所以能在家里烤的話,

    徐拙還是愿意在家做。

    電話那頭傳來了老爺子的聲音:“可以在家做,你來的時候找地方買把乳豬叉就行,家里有木炭有烤爐,只要有叉子,就能把烤乳豬做出來。”

    這么簡單嗎?

    徐拙覺得有些意外。

    他把箱子蓋上,沖于可可說道:“走吧,咱們回家做,準備吃烤乳豬。”

    兩人開車離開四方食府,打了一圈電話,找到了賣乳豬叉的店鋪,兩人趕過去之后,買了兩根,然后打道回府。

    到家之后,老爺子已經在院子里支起了烤爐。

    木炭什么的也已經準備妥當。

    徐拙把箱子抱過來的時候,他直接指了指廚房的方向說道:“走吧,去廚房,我教你給烤乳豬改刀。”

    做烤乳豬最重要的一步就是改刀。

    改刀不僅能夠讓烤乳豬的賣相更好,主要還能讓乳豬更適合烤制,不會出現生疏不均的情況。

    另外,乳豬內一些臟東西和不適合烤制的部位,也需要在改刀的時候剔除出來。

    老爺子把乳豬先清洗一遍,讓冷凍的地方能夠回軟。

    然后他把乳豬肚皮朝上擺放在案板上,開始準備改刀。

    乳豬的改刀其實很簡單,就是把乳豬的頭部連帶著脊骨全部從中間砍開,不過外面的肉皮不能受損,只需要把骨頭劈開就行。

    老爺子抓著大號砍刀,一刀砍進了乳豬的脊骨中,然后把刀抽出來,繼續砍,一直把整根脊骨從頭砍到尾,這樣才算可以。

    接著,他一手扶著豬頭,另一只手舉起砍刀,把豬頭也砍開了。

    砍這些部位的時候,都不能傷到豬皮,只需要把骨頭砍斷就行。

    這說起來很容易,但做起來難度卻很大。

    因為砍的時候用力小了砍不斷骨頭,但用力過猛,又容易把豬皮砍破。

    畢竟乳豬的肉皮很薄的,皮下的肉和脂肪也只有薄薄一層,很容易就會被破壞掉。

    豬頭砍開之后,老爺子先把里面的豬腦挖出來用碗盛著。

    這些豬腦可以熬粥時候放進去,味道很不錯。

    除了豬腦之外,還需要把豬脖子上的一些淋巴組織給清理掉,這樣乳豬的味道吃起來會更好一些。

    清理完之后,老爺子拿起菜刀,將前腿上方的肩胛骨給剔了出來。

    做烤乳豬的時候,肩胛骨一定要剔掉,這樣能夠方便烤制。

    假如不去掉的話,肩胛骨后面的肉不容易烤透,而且肩胛骨受熱后會收縮,這會導致乳豬變形,甚至有可能撐破豬皮。

    除了肩胛骨需要去掉之外,豬頭的下頜骨和頸骨也需要剃掉。

    整個豬頭部位,出了前腿上的骨頭和豬頭的頭骨之外,其他部位的骨頭全都需要剔出去。

    剔完骨頭之后,還需要用菜刀在肉厚的部位打上花刀,這不僅在腌制的時候方便入味,而且還方便烤制。

    豬頭的部位收拾好之后,老爺子又拿著菜刀,把豬的整個脊骨,從中間分開,甚至把脊骨后面連著肉的部位也剔出來。

    這樣比較容易烤制,而且更容易成型。

    另外,豬排骨也需要完整的剔出來,只剩下中間的部位連著豬皮就行。

    這些都是為了方便腌制和烤制,使得做出來的乳豬更加入味。

    至于后腿的部位,倒是簡單了一些。

    只需要把后腿骨砍掉,然后把肉厚的部位劃開就行,別的就不需要再做什么了。

    改刀結束之后,老爺子拿來鐵絲和鉗子,把乳豬的四條腿全部綁了起來。

    具體的綁法就是把豬蹄向后折,折到跟腿骨平行的時候,然后用鐵絲扎上去,再擰緊。

    這樣做的目的,是防止豬腿在烤制的時候,里面的筋膜收縮導致豬腿變形,這樣綁起來,烤出來乳豬就不會變形了,賣相也會變得更加優美。

    四條腿扎起來之后,老爺子把大鍋架上,鍋里燒水。

    等水快燒開的時候,往里面放入一小把小蘇打。

    小蘇打能夠讓豬皮變得松弛,這樣烤制出來口感更加香酥。

    而熱水則是能讓豬皮變得緊繃,不會有褶皺出現,這樣更方便烤制。

    水開后,老爺子拿著肉鉤勾住豬的頭骨,然后把乳豬豬皮朝下放入鍋里進行汆燙。

    這一步不需要太長時間,大概一分鐘左右就行。

    一分鐘后,老爺子把豬從鍋里提出來。

    豬身上的那些褶皺全都不見了,整個豬皮變得緊繃了不少,而且還干凈了很多。

    豬皮遇到熱水的時候,毛孔會收縮,這樣能夠把毛孔中的雜質給擠出來。

    從視覺上來看,這樣的豬皮更加干凈,也更加白嫩。

    乳豬從熱水里提出來之后,要立馬放進冷水中投涼,這樣能夠讓豬皮中的油脂清理出來,而且還能讓豬皮變得更脆一些。

    投涼之后,把乳豬肉皮朝下放在案板上,開始進行腌制。

    這種乳豬肉質極為細嫩,也沒有異味,所以腌料不用太復雜,只要能透出豬肉的鮮香味道就行。

    老爺子在碗里放入一大勺食鹽,又放入大半勺白糖,最后放入一些五香粉和十三香。

    五香粉和十三香雖然看似差不多,但里面的主要成分還是不一樣的。

    相對來說,五香粉里面的胡椒粉更多一些,更適合肉類。

    而十三香里面,花椒和小茴香更多,比較適合去除食材中的異味。

    把這些調味品攪拌均勻,然后老爺子抓著開始在豬肉上灑。

    均勻的撒一遍之后,然后再用手細細涂抹,盡量讓這些調味品能夠融入到肉里面。

    烤乳豬這道菜品雖然吃的是豬皮,但肉的味道也很重要。

    一定要讓肉中有調料的味道,這樣再配上脆皮,才會有讓人眼前一亮的感覺。

    老爺子把調料均勻的涂抹一遍之后,把乳豬攤平放在一個大托盤中,蒙上保鮮膜之后,開始進行腌制。

    做完這些之后,他看著徐拙問道:“怎么樣,學會了嗎?

    還剩下一只乳豬,要不你試試?”

    原本剩下這只乳豬是于培庸來做的,兩人一個做成麻皮乳豬,一個做成光皮乳豬,讓大家見識一下烤乳豬的魅力所在。

    麻皮乳豬和光皮乳豬是烤乳豬這道菜品的兩個分類,所謂的麻皮,就是豬皮表面經過烤制后,出現了密集的氣泡,這樣吃起來更加香酥。

    而光皮乳豬,顧名思義豬皮的表面是光溜溜的,甚至有種光可鑒人的感覺。

    這樣的乳豬賣相比較好,一般在重大宴席上和一些祭祖儀式上,會使用光皮乳豬。

    這會兒培庸這會兒在準備晚飯,有點顧不上做烤乳豬,所以老爺子就打算試試徐拙的水平。

    看他這么一會兒到底學了多少。

    徐拙自然是不怵的。

    畢竟潛心好學又閑置了好長時間,剛剛在老爺子收拾乳豬的時候,這個技能就已經發揮作用,把烤乳豬的技能學到手了。

    徐拙先把烤乳豬的技能升級到了D級,然后便拿著菜刀,開始做了起來。

    他其實完全可以把烤乳豬的技能升級到A級,但這樣太過逆天,看一遍就比老爺子做得還好,完全說不過去。

    所以他只升到了D級,這樣跟老爺子做的有差別,但也相距不遠。

    這才符合人設,也能保住老爺子的面子。

    等他把乳豬改刀浸水腌制過之后,老爺子點點頭,笑瞇瞇的說道:“不錯不錯,已經算是入門了。”

    徐拙改刀的手法雖然稍顯青澀,但放在一般飯店當個烤豬師傅是完全沒問題的。

    老爺子說他入門,是按照國宴廚師的標準評定的。

    豬肉腌制一小時之后,老爺子那這木炭,來到院子里的烤爐前,開始生火。

    木炭燃起來之后,距離達到可以烤豬的明火狀態還有一定的時間,趁著這個功夫,老爺子回到廚房,開始準備給乳豬上叉,順便涂抹脆皮水。

    上叉是做烤乳豬必不可少的步驟,不管用明火爐還是炭火爐,都需要用乳豬叉進行烤制。

    老爺子把托盤上的保鮮膜撕掉,然后拿著擦拭干凈的乳豬叉,開始上叉。

    所謂的上叉,就是把乳豬穿到乳豬叉上,然后經過調整之后進行烤制。

    這樣烤出來的乳豬外型美觀,豬皮香酥,顏色紅亮,讓人一看就忍不住垂涎三尺。

    上叉的具體操作是,先穿后退,再穿肋骨,最后穿豬頭。

    乳豬叉是一個有著兩個分叉的長叉,上叉時候要注意,兩個叉要同步穿進去,這樣乳豬的外型才不會被破壞,做出來的乳豬賣相才好。

    老爺子一邊串,一邊給徐拙講著要領。

    穿好之后不能著急提起來,因為要把和乳豬叉配套的木條塞進去。

    乳豬叉配套的木條一般是四根,一根長,三根短。

    老爺子把長條形的木條順著乳豬的脊骨放進去,然后把乳豬叉向上挑一下。

    這樣乳豬叉和中間的那根木條就出現了空檔。

    然后將短木條,橫著放在長木條和乳豬叉中間。

    三根木條分別放在前腿部位、后腿部位和肋骨部位。

    放好之后,長木條就將乳豬的豬皮撐了起來,并且撐起成了半圓形。

    弄好這些,老爺子拿著鐵絲,把乳豬的兩條前腿扯起來,這樣能夠防止乳豬在烤制過程中,把木條甩出來。

    弄好之后,把乳豬拿出來,用清水把豬皮再清洗一下,然后放在通風的地方,讓豬皮變干。

    趁著這個時間,老爺子開始調在豬皮上抹的脆皮水。

    脆皮水的調制很簡單,白醋加上大紅浙醋,再淋入一些玫瑰露酒,攪拌均勻后再放入一些麥芽糖攪開,這就行了。

    兩種醋能夠讓豬皮酥化,玫瑰露酒能夠去腥增香,而麥芽糖則是讓烤出來的豬皮顏色更漂亮。

    調好之后,UU看書 www.uukanshu.com 等那邊豬皮晾干,就可以用刷子,均勻的往豬皮表面涂抹了。

    涂抹完之后,再次通風吹干,然后就可以放在烤爐上,進行最后的烤制了。

    烤制是個非常考驗耐心和廚藝的一步,特別是明火烤制,難度更大。

    沒有一定經驗的人,這一步完全做不來。

    這會兒烤爐里的木炭已經徹底燃燒起來,老爺子坐在烤爐前,把乳豬叉的手柄放在腿彎的部位,乳豬的后腿部分放在火苗上,開始烤制。

    這個姿勢比較節省力氣,而且也比較容易轉動乳豬叉。

    做烤乳豬,其實應該先掛在燜爐中,把乳豬燜到七成熟,然后再拿出來放在明火爐上把豬皮烤脆烤上色。

    但家里沒有燜爐,所以老爺子就直接用明火來烤。

    順便也讓徐拙見識一下,烤乳豬這道菜品,不是只有粵菜師傅才會的,魯菜師傅同樣也會,烤出來的乳豬,同樣也是絕美。