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第一千六百零八章 姜母鴨

美食從和面開始
     姜母鴨起源于福建泉州的一道美味,不過隨著人們的廣泛傳播,如今這道菜在國內很多地方甚至東南亞地區,也有著一定的知名度。

    姜母鴨這道菜把補氣的生姜和降火去燥的鴨肉完美結合在一起,在任何季節吃都非常不錯。

    這是一道非常典型的閩南菜,按理說是田承潤的拿手菜,不過現在田承潤還在福州呢,可沒工夫教徐拙。

    除了田承潤之外,于培庸也挺擅長。

    畢竟他已經把八大菜系全都學了一遍,對于這道姜母鴨,雖然做的或許沒有田承潤的地道,但也不逞多讓。

    在熊仔揮動著毛茸茸的爪子隔著空氣和鴨子斗智斗勇的時候,于培庸已經在旁邊把刀給磨好了。

    嗯,身為一個廚師,磨刀是基本功。

    不會磨刀的廚師,手藝也好不到哪去,特別是過去的廚師,因為菜刀的品質有限,硬度不高,所以需要經常磨一磨。

    而如何快速又省力的把菜刀磨好,就成了這些廚師們的秘密。

    至少當年學廚師的時候,是需要學磨刀的。

    不然同樣一把菜刀,人家用三五年了還好好的,而不會磨刀的人,已經把菜刀的刃口給全部磨掉,成了生鐵片子。

    磨完刀之后,于培庸又跟徐拙聊了一會兒,兩人在廚房準備一下上午要吃的菜品。

    雖然姜母鴨分量足夠,但也不能只吃一樣菜吧。

    兩人有準備了幾樣小炒,葷素都有。

    家里都是老年人,所以菜品的量一般,但菜品數卻不少。

    嗯,盡量讓大家有個好胃口嘛。

    上午十點,就在熊仔跟那只鴨子隔著空氣打得不亦樂乎的時候,于培庸一手提著菜刀,一手提著那只鴨子,來到廚房門口,抬手把鴨子脖子上的氣管和血管給割開了。

    放血之后,于培庸燒了水,開始熟練的拔毛。

    這一系列動作,把剛剛還在跟鴨子斗得死去活來的熊仔看得目瞪口呆的,然后萎靡的跑開,撲到老太太懷里之后開始發抖。

    嗯,

    受到了驚嚇。

    于培庸把鴨子宰殺好之后,用刀斬成大塊,放在清水中浸泡,去除血水。

    “其實做姜母鴨這道菜品的時候,也不需要斬開,直接用整鴨也行,不過今天這只鴨的個頭太大,完全放進砂鍋中有些困難,所以就斬了一下,這樣做出來的鴨肉更入味一些。”

    把鴨肉浸泡上之后,于培庸從一個櫥柜里,拿出來一些生姜。

    這些生姜跟平時見到的哪些生姜稍稍有些不同,因為這些生姜,看上去顏色稍稍重一點,而且皮好像更厚一些。

    “小拙,你知道姜母鴨這道菜中,最重要的是什么嗎?”

    徐拙愣了一下,不確定的說道:“是生姜?”

    于培庸搖了搖頭:“不,是姜母。姜母鴨這道菜,可不是生姜和母鴨的結合,而是姜母和鴨子。

    所謂的姜母,就是生長三年以上的生姜。

    這種生姜里面水分少,富含纖維,辣味充足,在東南沿海等地,姜母的作用很大,除了做菜之外,還會用來入藥和制作姜母茶等食品。”

    徐拙愣了一下,要不是于培庸解釋,他還真不知道姜母鴨原來是這么解釋的。

    他一直以為需要用到母鴨來制作,所以剛剛進門看到是只公鴨子的時候,他還好奇于培庸是不是買錯了。

    現在看來……

    小丑竟是我自己

    幸好當時忍住了沒說話啊,不然真丟人丟到家了。

    為了讓徐拙看清生姜和姜母的區別,于培庸特意拿著一塊姜母掰開給他看。

    生姜中本就含有纖維,但姜母中的纖維更多,更粗,而且汁水很少。

    而且掰開后,半個屋子都是生姜的那種味道,特別濃郁。

    給徐拙講完之后,于培庸將這些姜母放在水池中認真吸干凈,然后用菜刀切成薄片。

    他準備的姜母有很多,徐拙看了一下,大概差不多有七八兩的樣子。

    放這么多姜,能好吃嗎?

    聯想到于培庸比自己懂得多,所以徐拙明智的沒有說話。

    生姜切好后,于培庸又準備了其他一些香料。

    比如當歸,比如陳皮,比如八角香葉桂皮等等。

    他用熱水把這些香料浸泡起來,這樣能夠把香料中的香味物質給喚醒,等會兒制作的時候,香料的香味兒會更濃郁一些。

    而且用熱水浸泡,也能洗掉香料表面的一些灰塵和霉菌。

    姜片和香料準備好之后,于培庸又拿出一小壺黑芝麻油。

    “做這道菜有三種必須要放的配料,第一是閩南當地的番鴨,第二是生長了好幾年的姜母,第三就是黑芝麻油。

    相對于白芝麻油來說,黑芝麻油的香味兒更加醇厚,更加濃郁,不像白芝麻油那樣,稍稍受熱之后就會彌漫開來。

    黑芝麻油相對來說,香味兒更加內斂,所以更適合用來做這道菜。

    想要做出來的姜母鴨好吃,這三樣是必不可少的配料,也是關鍵所在。”

    給徐拙解釋完之后,于培庸開始調制做這道菜要用到的料汁。

    姜母鴨這道菜品,跟三杯雞一樣,是不放水的,鍋里面的湯汁,全靠各種調料的料汁來添加。

    他準備了一個小盆,里面倒入一炒勺米酒,一炒勺料酒,半炒勺生抽,半炒勺老抽,林外還有冰糖和食鹽。

    全部放進去之后,于培庸攪拌幾下,讓調料融化開,然后放在一邊備用。

    接著,他把炒鍋放在灶上,鍋里倒入大半鍋清水,將浸泡好的鴨肉放了進去。

    同時放進去的還有幾片生姜和一個蔥結以及半碗料酒。

    “鴨肉在制作之前一定要進行焯水處理,不然鴨肉的腥臊味太濃,吃起來會非常影響食欲的。

    另外這樣焯水之后,也能把鴨肉中的雜質,比如淤血等清理出來,這樣能夠使得做出來的鴨肉更加鮮嫩。”

    水開后,于培庸先把浮沫撇一下,然后把鴨肉撈出來,用熱水沖洗幾下。

    接著把鴨肉放在一邊,控水備用。

    這個時候,于培庸將準備好的砂鍋放在灶上,開火燒熱后,將切好的姜片一股腦的倒進了砂鍋中。

    他拿著勺子,一邊在鍋里翻動一邊說道:“這些姜片要想好處,首先要用燒熱的砂鍋焙一下,這樣姜片的口感才會變得更好。

    姜母鴨這道菜,號稱鴨肉沒有姜片香,這可不是空口說大話,主要是姜片的做法是真挺講究的。”

    當鍋里的姜片表面有些皺巴的時候,他端著準備好的黑芝麻油,倒進了砂鍋中。

    砂鍋本就被燒熱了,淋入芝麻油之后,香味兒一下子就被激發了出來。

    這香味兒中有生姜的香味兒,也有芝麻油的香味兒,混合在一起居然出奇的好聞,一旁的徐拙忍不住多聞了好幾下。

    接下來就是炸姜。

    要把生姜炸到表面微微金黃的時候,這樣生姜吃起來會非常好吃,而姜片中的辣味,則已經被炸進了芝麻油中。

    徐拙覺得剛剛于培庸說的鴨肉沒有姜片香,大概就是這個道理吧。

    等姜片炸得差不多的時候,于培庸將用熱水浸泡著的那些香料放了進去,炸出香味兒后,放入鴨塊,開始干煸。

    鍋里的食材,不管姜片還是香料,都已經把水分炸了個七七八八。

    所以鴨肉入鍋后,很快就升騰起一股蒸汽。

    現在要進行的干煸,就是盡快把鴨肉表面的水分炒出來,使得鴨肉吃起來香味兒更濃郁一些。

    而且這樣煸炒一下,鴨肉吃起來口感會更好。

    不過煸炒時間不能太長,當鍋里沒有水蒸氣冒出的時候,就說明已經煸炒得差不多了。

    再炒下去,肉中的水分就會被炒出來。

    那樣的話,做出來的鴨肉就會有些發柴。

    是不可取的。

    炒得差不多的時候,于培庸端著調好的料汁倒進鍋里,又用勺子翻了兩下,讓料汁和鴨肉完美的結合在一起。

    然后蓋上鍋蓋,把灶上的火調整中火,就開始進行煲制了。

    好像在東南地區,這種不加水的煲菜非常流行。

    比如之前徐拙做過的那道三杯雞,以及粵菜中的啫啫煲等菜品,在做法跟姜母鴨也是大同小異。

    姜母鴨這道菜需要在鍋里煲四十分鐘左右。

    這樣才能讓鴨肉熟透,并且姜片的香味兒也會徹底融入到鴨肉中,使得鴨肉吃起來非常美味過癮。

    不管佐酒還是下飯,都非常棒。

    趁著煲鴨肉的時候,徐拙拿著兩個茄子洗凈后切段放在蒸柜里進行蒸制,準備做一道手撕茄子。

    相對于姜母鴨來說,手撕茄子就太簡單了。

    只需要把茄子蒸熟,然后用蒜泥配上辣椒油進行涼拌就行。

    沒啥難度,也沒啥炫技的成分。

    唯一能夠加分的,或許就是在擺盤上多花一些心思吧。

    比如把茄子全都順著一個方向整齊的疊放在一起,亦或者是把撕好的茄條,做成別的造型。

    反正能花費心思的地方就這么多。

    今天做茄子,主要是為幾位老人的身體考慮。

    茄子富含維生素P,每100克紫茄子維生素含量為750毫克,是其他蔬菜和水果所望塵莫及的。

    維生素P可以降低毛細血管的脆性和滲透性,增加細胞間的黏力,防止血管硬化和破裂,使小血管保持正常功能。

    所以經常吃些茄子,有助于防治高血壓、冠心病、動脈硬化和出血性紫癜。

    另外茄子中含有硫胺素,具有增強大腦和神經系統功能的作用,常吃茄子可增強記憶、減緩腦部疲勞,比較適合老年人。

    今天于培庸做姜母鴨是為了給家里的老人補身子,那徐拙也跟風做了一道補身子的菜。

    不過他做的這道菜,不管味道還是賣相,都跟姜母鴨相去甚遠。

    哪怕讓徐拙本人來選,他也會選姜母鴨。

    除了手撕茄子之外,還有其他幾道菜品,等老爺子從四方食府視察歸來的時候,餐廳里已經擺好了飯菜。

    而于培庸做的那道姜母鴨,也差不多到了關火的時候。

    于培庸掀開鍋蓋,一股誘人的香味兒就從鍋里飄了出來。

    這股香味兒中有鴨肉的香味兒,有芝麻油的香味兒,還有生姜和香料的香味兒。

    由于里面放了當歸,所以這道菜聞起來還有一股略有似無的中藥香,給這道菜增添了幾分藥膳的感覺。

    除了香味兒濃郁之外,這道菜的賣相也很好。

    紅潤的鴨肉看起來就非常美味,和那些姜片,也有種燉菜里放了粉條的感覺。

    鍋里的湯汁幾乎已經熬干,只有鍋底有一層油脂。

    這些油脂有黑芝麻油,也有鴨肉在煲制的時候被燒出來的油脂。

    讓人一看就想拌到米飯中大塊朵頤。

    “嚯,今天這桌菜看起來挺豐盛的啊。”

    老爺子洗了洗手,笑呵呵的來到餐廳,坐下來準備吃飯。

    不過他剛坐下來,就發現熊仔一直在老太太懷中蜷著,沒有睡,而是瞪著兩只布靈布靈的大眼睛,直勾勾的盯著桌上的菜品。

    這讓老爺子很好奇:“今天這只貓是咋了?平時對桌上的菜品感興趣的時候,就直接跳桌子上搶了,今天怎么這么安靜啊?”

    老太太寵溺的在熊仔身上摩挲兩下,笑著說道:“上午一直在廚房跟買的那只鴨子玩,后來培庸當著它的面把鴨子殺了,然后這小家伙就受到了驚嚇,趕緊藏到了我懷里,哪也不敢去了。”

    現在的熊仔再也沒了平時的二世祖模樣了,蜷縮在老太太的懷中,一副楚楚可憐的樣子。

    徐拙擔心老太太一直抱著累得慌,便把熊仔接了過去。

    “熊仔,你平時不是脾氣挺大的嗎?這會兒咋這么蔫兒啊?要不下午我帶你出去兜兜風?”

    之前在省城時候,于可可喜歡帶著熊仔去公司上班。

    久而久之,這家伙就養成了在公司四處視察的習慣。

    下午徐拙要去公司一趟,挑選一下辦婚禮的場地。

    這會兒熊仔一副心情不佳的樣子,徐拙打算把他帶過去,給這小家伙換個環境,省得它一直記住殺鴨的場景。

    大家逗弄幾句熊仔之后,便開始吃午飯。

    為了驗證姜母鴨這道菜到底是鴨肉好吃還是生姜好吃,UU看書 www.uukanshu.com 徐拙特意夾了一片姜送進嘴里慢慢咀嚼起來。

    這姜片依然有些許辣味,但卻不太濃郁。

    屬于剛好能接受的范圍。

    而姜片的口感,卻好上不少。

    因為用芝麻油炸過,然后又跟鴨肉在鍋里煲了那么長時間,使得這姜片變得又軟又韌,吃起來口感十足,非常過癮。

    另外姜片表面滿是油脂,吃起來口感香滑。

    吃著有點像是曬得半干的蘿卜條,非常下飯。

    “呼……這姜片可真好吃,怪不得做的時候,于爺爺一直說姜片還有點不夠呢,太美味了!”

    徐拙一邊感慨一邊在心里打定主意。

    這兩天沒事了,一定要做一次姜母鴨的直播。

    畢竟,技能到手了嘛!