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第一千六百一十章 寶塔肉(下)

美食從和面開始
     “徐拙,做寶塔肉先做什么啊?”

    郭興旺拿著那塊肉,有些茫然的問了這個問題。

    他原本打算直接切的,但后來想想好像不是這樣做的,所以問了徐拙一聲。

    徐拙把袋裝的梅干菜倒出來,放進清水中浸泡。

    梅干菜里面有鹽分和灰塵,甚至還會有泥土之類的,所以要多浸泡,把梅干菜泡到回軟之后,將那些雜質洗凈。

    這樣做出來的扣肉才更好吃,不會有別的異味在里面。

    將梅干菜泡進水里之后,徐拙這才說道:“先煮一下再切,這樣做出來的寶塔肉賣相會更好一些。

    肉變熟的時候,體積會收縮。

    要是先切再蒸的話,那做出來的肉,賣相會很差勁,甚至會翻車。

    不過這會兒先別煮,咱們先拍片頭,拍完之后再一步步來,別著急,拍這道菜,估計就到天黑了。”

    把要用的食材準備好之后,徐拙又拿出一套做寶塔肉的模具。

    徐拙不知道過去的寶塔肉是怎么做出來的,反正現代人做寶塔肉,全都用模具撐著。

    這種模具,是個底面為正方形的四棱錐,頂部有個平面,這樣蒸的時候,能夠讓四棱錐倒立起來。

    把要用的食材和器具全都準備妥當之后,開始拍攝。

    徐拙簡單介紹了一下寶塔肉,又說了一下這道菜的主要賣點就在賣相上,聊完這些之后,正式開始制作。

    徐拙沒有急著煮肉,而是先把浸泡著的梅干菜拿過來,講了一下浸泡梅干菜的要領。

    比如浸泡十來分鐘之后,先把梅干菜撈出來換第一道水,然后再繼續浸泡,這樣能夠防止浸泡出來的那些泥沙,會再次沾到梅干菜上。

    另外,這樣換水,也有助于里面的鹽分被晰出來。防止梅干菜過咸。

    講完梅干菜的浸泡之后,徐拙這才開始煮肉。

    他把整塊肉放入鍋里,然后依次往鍋里放入蔥段、姜片、花椒、八角、香葉、桂皮等香料。

    放完之后,

    他又往鍋里放了一大勺炒好的糖色。

    “放糖色主要是讓肉皮的顏色更好看,而且肉皮變成紅色之后,和里面白色的肥肉就會出現顏色上的反差,視覺上效果更好一些。

    沒有糖色的,也可以放點紅曲米粉或者一點點老抽來代替。

    不過相對來說,紅曲米的會讓肉的顏色顯得鮮紅,而老抽的顏色多少會發黑,只有糖色的顏色最周正,最容易引起人的食欲。”

    徐拙說完之后,往鍋里倒入清水,開始煮制。

    鍋里的水燒熱之后,他又往里面倒入一大勺料酒,這樣有利于去除里面的肉腥味。

    等水開后,徐拙把鍋里的浮沫撇干凈,然后繼續煮制十五分鐘。

    不能煮太久,太久的話肉會熟透,這樣切的時候,就容易切碎了。

    但時間也不能太短,太短的話肉沒有上色,影響賣相。

    而且煮時間太短的話,肉塊的中間有可能還是生肉,切的時候容易切壞。

    十五分鐘后,徐拙把火關掉,然后將鍋里的肉塊撈了出來。

    經過煮制之后,肉塊變得彎曲起來。

    徐拙把肉塊放在案板上,然后在肉塊上面再壓一塊案板,案板上面再放一盆水,這樣層層疊疊壓起來,才能夠讓煮好的肉塊變平整。

    這是寶塔肉能切好的關鍵。

    想要把肉塊徹底壓平,就得一直等肉塊徹底冷卻為止。

    要是中途把壓制的重物拿下來,肉塊或許會再次變得彎曲起來。

    半小時后,肉塊徹底變涼。

    徐拙將壓肉塊的重物拿下來,將肉塊封上保鮮膜,放進了冰箱的冷凍室。

    冷凍,能夠讓肉凝固變硬,這樣能夠更方便的把肉切成薄片,而且切好之后肉還不不容易斷開。

    冷凍的時間不能太短,因為冷凍不徹底的話,肉塊在切的時候容易復軟。

    今天趕時間,徐拙特意把冰箱的制冷開到最大。

    然后在兩小時之后,他就收獲了一塊徹底凍硬的肉塊。

    肉塊凍好之后,就可以進行切了。

    徐拙把模具拿過來倒扣在肉塊上。

    順著模具的四條邊下刀,將肉塊切成和模具口部同樣大小的正方形。

    切好之后,徐拙開始切肉,而一旁的郭興旺也不再看戲了,而是將徐拙切掉的那些邊角料拿到一邊,用刀切成肉丁。

    切好之后再把之前浸泡的梅干菜拿過來反復清洗幾遍,然后用刀切碎。

    這些弄好之后,他準備了幾個干辣椒,又準備了蔥姜蒜以及花椒八角之類的香料。

    全都準備好之后,郭興旺在鍋里燒油,然后將準備好料頭倒進去爆香。

    等這些料頭全部炒香,他把切好的肉丁也倒進去,繼續煸炒。

    這一步主要是增加梅干菜的香味兒,有肉丁在,梅干菜吃起來會更好吃一些。

    等肉丁徹底炒香,炒出豬油的時候,郭興旺將準備好的梅干菜倒進鍋里,繼續煸炒。

    一直炒到鍋里沒有水分,而梅干菜變得非常油潤為止。

    這樣做的好處就是豬油已經徹底把梅干菜浸潤,吃起來口感會非常好,而且不會有一般梅干菜的那種粗糙口感。

    炒好之后,郭興旺盛出來,放在一邊。

    梅干菜其實很好炒,因為里面有食鹽,所以什么調料都不用再添加,直接炒香就行。

    而這個時候,徐拙已經把寶塔肉切到一半了。

    說是切肉,其實是片肉,把肉塊肉皮朝里放在案板上,然后用菜刀從右向左開始片,在片的時候要保持肉片的厚度,要盡量維持在三毫米這一厚度。

    這樣肉票會均勻,而且更長,做出來寶塔肉層數更多,賣相更好。

    至于味道,這個倒沒什么明顯的變化。

    肉片的厚薄都一個樣。

    甚至厚點的肉片,吃起來口感還更好一些呢。

    畢竟厚肉片吃起來滿滿一大口,更有滿足感。

    片到邊角時候,菜刀稍稍扭一下,讓邊角出現一點點弧度,然后將肉塊翻轉一下,繼續橫著向左片。

    一旁的郭興旺看得目瞪口呆的。

    他知道徐拙的刀工很好,卻沒想到會好到如此地步。

    在刀工中,片比切要難一些,因為切是向下用力,而片是橫向用力。

    但相對來說,不管什么食材,片出來的,都比切出來的要薄,這也是為什么淮揚菜中著名的大煮干絲是把茶干片成薄片,而不是切成薄片的緣故。

    徐拙有刀工加持,片的肉片均勻且接連不斷。

    一旁的郭興旺像個捧哏一樣夸個不停,對于徐拙的刀工,他是真挺羨慕的。

    等徐拙把肉片好之后,就可以進行下一步的操作了。

    他將片好的肉再次復原成沒切之前的狀態,然后放在案板上,將模具扣上去,用模具小心的把肉塊罩住。

    接著把模具翻轉過來,這時候整塊肉全都卡在了模具的口部。

    徐拙用手摁著肉塊中間的部位,慢慢向下壓。

    直到肉塊從邊上到中間,逐漸出現一個四棱錐的空隙,這就說明整塊肉已經全都被壓成了模具的狀態。

    裝好肉之后,徐拙將之前郭興旺炒好的梅干菜倒進模具中,把中間的四棱錐空間填滿。

    填滿后再用筷子稍稍往下壓一下。

    這樣肉會變得更加解釋,同時也放置蒸好裝盤的時候,寶塔造型會出現傾斜或者扭曲的情況。

    梅干菜全部填滿之后,徐拙把模具放在蒸鍋里,開始蒸制。

    “蒸制的時間越長,肉的味道就越好。

    為了保證口感,我個人建議蒸肉的時間,不要低于兩小時,因為這次是隔著模具蒸的,而且里面的肉擠成一軟,蒸汽不容易到達,所以要盡量延長蒸制的時間。”

    把肉蒸到鍋里的時候,已經是下午四點了。

    這樣看來,出鍋的時間差不多在晚上七點左右。

    徐拙尋思著反正沒啥事兒,不如干脆正一鍋米飯,再炒幾個菜,在這吃晚飯算了,反正回去也沒吃的,還不如在這湊合一頓呢。

    而且費這么大勁把寶塔肉做了出來,不多吃兩塊,根本對不起自己的付出啊。

    蒸汽上來之后,停止拍攝。

    徐拙開始蒸米,郭興旺開始洗菜。

    半小時后,米已經蒸好,而要吃的菜也已經準備好,不過這會兒距離寶塔肉出鍋還有一段時間,所以兩人沒急著炒。

    等快出鍋的時候再做也不遲。

    閑著沒事,徐拙開始看婚慶公司那邊發來的婚禮現場效果圖,讓徐拙挑選想要的風格。

    徐拙原本打算穿西服的,不過考慮到元旦這會兒京城的氣溫太低,所以就改成了中式服裝。

    徐拙穿紅色的長衫和刺金的馬褂。

    而于可可則是傳統的秀禾服。

    這樣兩人里面都可以套上厚點的保暖內衣了。

    雖然舉辦婚禮的地方有暖氣什么的,但這種大冷天,還是盡量不要穿太薄的衣服,萬一在大喜的日子里感冒的話,就不美了。

    徐拙選擇中式婚禮,那么婚禮現場的布置,也得按照中式的來。

    這種專業團隊,不會出現什么大的紕漏的。

    徐拙看了看發來的幾種方案,有點頭疼。

    最后他以尊重女方決定的理由,把這個皮球踢給了于可可。

    嗯,還是讓她糾結去吧,自己就不選了。

    晚上七點,徐拙把蒸鍋關掉,用隔熱手套把做寶塔肉的模具從鍋里端了出來。

    端出來之后,他先小心的把里面蒸出來的肉湯倒進炒鍋里,倒完之后,將一個盤子扣在模具的口部,然后快速反轉過里,模具中的寶塔肉就被扣進了盤子里。

    寶塔的造型很美觀,紅色的肉皮配上白色的肉片,看上去層側分明,而且還非常誘人。

    徐拙把炒鍋放在灶上,開火將里面蒸出來的肉湯燒開,然后往里面淋一點點老抽,這樣肉汁的顏色更漂亮。

    做完這些之后,再往鍋里勾一點點水淀粉。

    等鍋里的肉汁變得粘稠的時候,淋上一點花椒油,攪拌均勻。

    然后,出鍋澆汁。

    徐拙用勺子把熬好的肉汁均勻的淋在寶塔肉上面,整個寶塔的造型頓時油光閃閃的。

    淋好之后,郭興旺用筷子夾著一些在水里燙熟的油菜,圍在寶塔肉的周圍,整道菜這才算是徹底完工。

    “這就是寶塔肉,雖然沒有閃閃發光,但造型還是很美觀的。

    淋上澆汁之后,層層疊疊的感覺會更加明顯,而肉皮的部分顏色稍稍深一點,看上去更像是那種古代的寶塔了。”

    說完之后,幾個攝像師開始拍攝特寫。

    拍完特寫,就輪到郭興旺試吃了。

    畢竟是未來要在電視上出鏡的廚師嘛,最近要盡快把他的熱度烘托上來。

    拍攝的時候,郭興旺并沒有一筷子把寶塔給拆掉,而是從最下面,順著一個邊夾起一片顫巍巍已經徹底酥爛的五花肉送進嘴里。

    他認真品嘗一番,對著鏡頭一本正經的說道:“這跟梅菜扣肉一個味兒啊,沒啥區別,感情折騰這么久,就為了好看啊?”

    拍攝結束,大家把其他做好的菜品端上來,一塊兒吃晚飯。

    公司不提倡加班,這會兒耽誤了幾個攝像師下班,所以徐拙就特意準備了一桌子菜,回報大家的辛勤付出。

    除了給大家準備一桌子菜之外,加班費肯定也不會少的。

    畢竟這是小公司,沒有996那種福報可享受,所以加班費什么的全都有。

    開吃之后,擺在最中間的寶塔肉,自然是大家爭相吃的重點菜品。

    不過每個品嘗過的人,都會來上一句,跟梅菜扣肉一個味兒。

    沒辦法,UU看書 www.uukanshu 這道菜的配料跟梅菜扣肉一模一樣,做法上除了刀工之外,其他方面也大同小異,所以味道相似也挺正常的。

    吃完了飯,大家收拾一下各自離開。

    徐拙開車把郭興旺送到住的地方之后,開車去四合院,接過來蹭飯的于可可回家。

    于可可下班后,因為徐拙在工作室那邊吃飯,所以這丫頭就乘坐地鐵,到四合院蹭飯來了。

    今天四合院這邊吃的涮羊肉,于可可吃了個肚圓。

    見到徐拙的時候,這丫頭甚至還有些不好意思,畢竟要當新娘子了,居然還吃那么多。

    幸好婚禮上不穿婚紗,不然到時候腰身太緊的話就尷尬了。

    兩人告別幾位老人和熊仔,開車回家休息。

    到家之后,徐拙剛掏出手機打算在沙發上歇會兒,突然接到了倪大成的電話:“小拙,羊蝎子店這邊有人鬧事,你能不能過來一趟?”