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第一千六百二十二章 毛氏紅燒肉(下)

美食從和面開始
     焯水,能夠去除豬肉中的雜質和血水,特別是肉皮中的那些臟東西,雖然已經被烙過一遍了,但是毛孔中依然還有殘留。

    只有用熱水徹底煮一遍,才能把這些臟東西給徹底清理下來。

    這樣會有效去除肉中的異味,同時做出來的紅燒肉,看上去會更加剔透。

    特別是肉皮部分,看上去非常誘人,如同果凍一般。

    鍋里的水燒熱后,袁德生往里面加了一勺料酒。

    肉類焯水沒啥訣竅,基本上都會放入蔥姜和料酒這三樣配料。

    這不僅能夠有效去除肉中雜質和異味,同時也能給肉里增加一些蔥姜的香味兒。

    鍋里的水燒開后,袁德生先把浮沫撇了一下,然后他用漏勺,將鍋里的肉塊給撈了出來。

    撈出來后,用熱水沖一下,把肉表面的浮沫徹底沖洗干凈。

    然后他把肉放在一邊控水。

    控水的時候,他架上炒鍋,鍋里倒入花生油,開始準備炸肉塊。

    之前討論的時候袁德生就說過,油炸能夠鎖住肉中的水分,使得燉出來的紅燒肉吃起來更嫩,肉汁更足。

    而且炸一下之后,肉塊不管怎么燉煮,都會保持方方正正的造型。

    這樣的賣相不僅更好,而且還更利于擺盤,吃起來也更過癮一些。

    當然了,油炸最重要的一點,其實還是用熱油逼出肉塊中多余的脂肪。

    紅燒肉之所以吃起來肥而不膩,原因就是油炸之后,里面的肥油已經少了一些。

    雖然看著依然是顫巍巍的樣子,但吃起來,卻完全沒有油膩的感覺,反而越吃越想吃,怎么吃都覺得吃不夠。

    油溫六成熱的時候,袁德生把筐里的肉塊倒進大漏勺中,在水池上面反復顛簸幾下,盡可能的把肉表面的水分甩出來。

    ——這樣能夠有效的避免炸肉時候出現炸鍋的情況。

    “做這一步假如沒把握,可以先把肉塊放在吸油紙上將表面的水分擦干,這樣炸的時候會更安全一些。”

    袁德生看著徐拙提醒兩句,

    然后將漏勺放進了油鍋中。

    等所有肉塊全都浸到熱油中,他用手一翻,把漏勺從鍋里拿了出來。

    用這種方式炸肉,能夠有效防止鍋里的熱油被濺出,比較安全。

    不管什么時候,油炸食物的時候都比較危險,所以一定要謹慎對待,不能掉以輕心。

    肉塊下入油鍋里之后,鍋里就沸騰起來。

    “等會兒鍋里的油可以用來炒素菜,味道會比較香。”

    于培庸在一旁說了這么一句。

    在烹飪中,一向提倡素菜葷做和葷菜素做。

    比如炒青菜,在炒的時候,一般都會往里面放一點豬油,這樣炒出來的青菜明顯會更香一些,而且菜葉子會顯得很油潤,吃起來更誘人。

    至于葷菜,反而會想辦法減少油脂。

    比如這道紅燒肉在做之前先進行油炸,就是為了有效去除豬肉中的油脂。

    肉塊在鍋里炸了兩分鐘左右,袁德生用勺子在鍋底推了一下,這樣做的目的是防止肉皮粘在鍋底。

    畢竟肉皮富含膠質,在熱油中很容易化開,所以要防著這一點。

    又過了幾分鐘,當鍋里的肉塊表面微微泛黃的時候,袁德生便用大漏勺,將鍋里的肉塊全都撈了出來,然后放在油鼓上控油。

    “不能炸太狠,表面微微泛黃就可以撈出來,因為炸時間太長的話,豬肉的外皮會發干變硬,這會影響成品的口感。

    但是炸太輕了也不行,因為炸得太輕的話,肉的表面沒有被夠火候,沒法鎖住肉中的水分。

    這樣燉出來肉,吃起來會發柴,沒有紅燒肉入口即化的特點。”

    袁德生很喜歡徐拙這個努力的小伙子,所以把肉塊撈出來之后,他沒有立即動手做下一步,而是認真跟徐拙講著炸肉時候的注意要點。

    說完這些之后,袁德生這才開始準備做紅燒肉要用到的配料。

    首先是糖色。

    毛氏紅燒肉最大的特點就是不用醬油上色,而是用糖色。

    而且在做的時候,糖色一定要先炒出來盛到碗里,不能炒好糖色之后直接下入肉塊,這樣做出來的肉雖然也好吃,但香料的香味兒要差點意思。

    嗯,毛氏紅燒肉在做的時候,需要先把香料炒香,然后再放入肉塊和糖色進行炒制,最后加水燉煮。

    這道菜要用到的香料不多,幾個八角,幾片香葉,兩塊桂皮,再配上一小把干紅辣椒,就是這道菜所有香料。

    袁德生把這些香料放入碗里,倒入熱水,先浸泡兩分鐘,然后用手洗一下倒出控水。

    這樣做的目的是讓香料在油鍋里炒制的時間更長,這樣香味兒會更濃郁。

    除了這幾樣香料之外,袁德生還準備了姜片蔥段。

    全部準備好之后,他起鍋燒油,油不用太多,因為這道菜烹制的時候不需要太多的油脂。

    鍋里的油燒熱后,他將用熱水浸泡過的香料倒入鍋里,開始煸炒。

    等這些香料炒出香味兒之后,袁德生將準備好的蔥姜倒進去,再翻炒一分鐘,倒入肉塊。

    肉塊因為被炸過,所以不用怎么翻炒,免得肉的外表被炒干。

    袁德生順著鍋邊往鍋里倒入一大勺米酒,然后再倒入一大勺糖色,翻炒幾下之后,倒入沒過肉塊的清水,然后蓋上鍋蓋,開始燉煮。

    “這個時候不要放任何調味品,直接加入水燉煮就行,燉的時候假如把握不住水的量,可以適當多一點。

    反正最后有收汁的步驟,就算倒水多也能把汁收得很完美。”

    袁德生說完后,就擦擦手,準備出去休息會兒。

    因為這紅燒肉至少需要燉煮一小時,時間還早,他沒必要一直守在這里。

    不過他沒有立即出去,而是跟于培庸和倪長業又討論了一會兒各地做法中的不同之處,這才隨著兩位老人到外面喝茶去了。

    而徐拙這會兒則是站在鍋邊,一副若有所思的樣子。

    剛剛幾人討論的時候,他已經得到了技能,所以這會兒守在灶臺邊,做出一副沉思的樣子,以后把紅燒肉做出來就不會那么讓人覺得驚訝了。

    ——掛逼的一點小心思。

    其實接下來的步驟,已經不需要袁德生來操作了。

    畢竟也快到飯點兒了,讓人家做菜有點不合適。

    但徐拙直接說接下來他也會,也有點不尊重人。

    畢竟這是人家的拿手菜,你一遍都還沒看完就說會了,這是看不起誰呢?

    徐拙正猶豫著的時候,老爺子施施然從外面走了進來。

    “樓上是不是有宴席?我讓那老猴子吃飯去了。

    一個勁兒的跟我說菜沒做好呢,我還以為是什么菜呢,就是一道紅燒肉而已,還搞得神神秘秘的。

    這老猴子越來越啰嗦了,沒一點湖南人的爽利。”

    得知袁德生過來參加孫子的婚禮,老爺子自然喜出望外,從四合院那邊叫了臺滴滴就來到了四方食府。

    他進門時候,正好碰到廖志恒在招呼徐拙的客人上樓就餐,就順帶著讓袁德生和于培庸也上去吃了。

    既然袁德生想體驗一下四方食府,那自然得嘗嘗店里的菜品了。

    至于于培庸,則是老爺子點名要他陪袁德生的,畢竟今天徐拙宴請的都是年輕人,要是袁德生一個人在那吃有點不合適,所以就讓于培庸也跟著上樓了。

    原本老爺子還想讓倪長業也去的,但倪長業更喜歡后廚,和老爺子一塊兒來到了廚房。

    來到后廚后,老爺子繼續做紅燒肉。

    而倪長業則是繼續指點后廚的那些廚師們,順便幫忙把控一下菜品的質量,讓每一道端到顧客面前的菜品,都能經得起考驗。

    一小時后,鍋里的湯汁熬得只剩下鍋底淺淺的一層,而原本微微發黃的肉塊,這會兒則是變成剔透的紅潤,看起來誘人極了。

    不過這會兒還不能吃,還需要調味才行。

    老爺子把鍋蓋放在一邊,用筷子把鍋里的香料和蔥姜全都挑揀了出來。

    “調味之前,最好把這些香料全都條件出去,經過一小時的熬煮之后,這些配料和香料已經徹底發揮出了作用,再留在鍋里,等會兒收汁的時候會讓肉發苦。”

    挑揀出來后,老爺子開始調味。

    他往鍋里放了一小勺食鹽,又放了兩小勺白砂糖。

    “食鹽和白糖的比例,差不多在一比二,白糖要盡量多點,讓肉吃起來有明顯的甜味,這樣甜咸交織,才更下飯,更好吃。”

    紅燒肉的調味很簡單,只需要放點白糖和食鹽就行。

    老爺子放進鍋里之后,把火調大,同時不斷用勺子推鍋底。

    他用這種方式來攪動鍋里的菜品,一來是能夠防止白糖融化后黏在鍋底,出現糊底的情況。

    另外用這種推鍋底的方式攪鍋,也能防止肉塊在翻動的時候出現碎裂等情況。

    這些肉塊經過一小時的燉煮,全都像是果凍一樣通體顫巍巍的,所以在翻動的時候,一定要小心。

    一旦操作不當,就有可能導致做出來的紅燒肉賣相不好。

    鍋里有糖,加上在燉煮的時候,本身就燉煮出來很多肉汁,所以鍋里的湯汁原本就有點粘稠了。

    再用大火這么一收汁,鍋里的湯汁幾乎都要掛在肉塊上了。

    收得差不多的時候,老爺子把火一關,扭臉對徐拙說道:“這道菜收汁不要收太狠,多少留一點湯汁,這樣吃起來口感更好,而且用來拌飯也是一絕。”

    這道菜出鍋裝盤有點費事,因為需要一塊一塊取出來擺放在盤子里,至于擺成什么造型倒無所謂。

    反正得先把肉塊從鍋里取出來。

    然后端著炒鍋,將鍋里剩下的那些湯汁均勻的澆在肉塊上。

    這樣,一道賣相完美同時味道也極美的毛氏紅燒肉就做好了。

    今天樓上有兩桌客人,所以老爺子盛了兩盤,徐拙端著這兩盤紅燒肉來到樓上的包房里,給大家品嘗。

    “這道菜是袁爺爺做的,也是袁爺爺的拿手菜,大家可以嘗嘗。”

    徐拙剛把盤子放下來,大家就舉起筷子,一人一塊把盤子里的紅燒肉搶了個干凈,而剩下的湯汁也沒浪費,被李浩全刮進了自己碗里,準備等會兒拌飯吃。

    在吃的這方面,李浩一向很積極。

    好好的一盤紅燒肉,不到一分鐘呢,連湯汁都被搶了個干凈。

    這不是大家沒見過世面,主要是袁德生的名氣太大,他們難得能遇到袁德生出手做菜,而且還是袁德生的拿手菜之一,所以大家才表現得這么熱切。

    袁德生有點不好意思的擺擺手:“這道菜我只做了一半,后半部分全都是徐拙的爺爺做的,我可不敢居功。”

    大家一聽,就更來勁了。

    兩位國宴級別的大師通力合作做出來的菜品,這更加難得了。

    難得到他們都不好意思吃了。

    徐拙用筷子夾著之前趙光明幫他搶到的那塊紅燒肉。

    整塊肉顫巍巍的,仿佛夾起來的不是一塊豬肉,而是豬皮凍和果凍之類的小吃。

    這塊肉不僅發顫,主要還顯得里面肉質很嫩的,有點鼓脹有點飽滿的樣子,這樣的肉,看起來就非常美味。

    他送到嘴邊咬了一口,居然有種爆汁的感覺。

    而且根本不用咀嚼,用舌頭輕輕一抿,這塊紅燒肉就在嘴里融化開來。

    不光肥肉這樣,瘦肉也是如此。

    這才是真正的入口即化呢,太完美了!

    徐拙甚至有點后悔,不該這么吃的,應該把整塊肉用勺子碾碎了和米飯拌在一起吃,這樣才能體現出紅燒肉的美味來。

    一塊紅燒肉,也就一兩出頭,徐拙兩口就吃了個干凈。

    吃完之后他意猶未盡的咂咂嘴。

    完全沒吃過癮啊,不行,等會兒得去后廚再做點,一定要配著米飯吃過癮再說,這肉實在是太棒了。

    原本還不怎么想呢,但吃了一塊之后,心里就只剩下了紅燒肉。

    桌上的其他菜品也覺得不香了。

    這大概就是紅燒肉這道菜的魔力吧,UU看書 .uukanshu.com 讓人吃了還想吃,根本吃不膩。

    飯后,徐拙特意去后廚又做了一些紅燒肉,結結實實的吃了一大碗米飯,這才算是緩過神來。

    吃完飯之后,徐拙想了想,覺得回頭可以在店里上新一道紅燒肉。

    這紅燒肉想要上檔次,自然不能論份賣。

    得論盅,這樣才顯得高檔,才更符合有錢人吃肉的那種心態。

    而用的豬肉,到時候看看能不能買到正宗的散養黑毛豬,這種豬的肉吃起來香不香徐拙不知道,反正挺能賣得上價格的。

    除了紅燒肉之外,徐拙還打算把粵菜紅燒肉中的鮑魚加進去。

    突出一個昂貴。

    不信那些有錢人不喜歡,不信銷量上不去。

    徐·奸商·拙嘴角勾起,露出了淳樸的笑容。