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第一千六百一十五章 佛跳墻(2)

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    “做佛跳墻,首先要對食材進行發制。這些食材的發制時間有長有短,所以咱們要分開進行。”

    田承潤對著鏡頭說了之后,然后開始對食材進行發制。

    他首先發的是海參和魚翅,這兩者泡發比較耗費時間,而且每隔幾小時就要換一次水,比較復雜。

    兩天后,當海參已經發制到一半的時候,田承潤開始發制魚唇魚肚香菇以及蹄筋等食材。

    魚唇這道食材,從字面上來說是魚的嘴唇,但實際上,確實鯊魚的軟骨。

    一般是小鯊魚的脊骨,或者大鯊魚的尾骨。

    有時候尾骨太靠后,和鯊魚的尾鰭連在一起,這種食材被稱為唇包翅。

    也就是說,魚唇中包裹著魚翅,這種食材就比較難得了,往往第一時間就被人收藏起來,屬于拿錢也不一定能買到的食材。

    魚唇和魚肚的發制,一般的做法就是清水浸泡加蒸制。

    這樣反復幾次之后,兩者就能發開。

    至于蹄筋,這個就稍微復雜一點了,因為蹄筋需要用油發。

    所謂的蹄筋,就是豬羊牛等動物蹄子中的那根筋,啃豬蹄的時候,能夠吃到豬蹄中間有根比鉛筆略細的筋,這就是蹄筋。

    動物的四肢都有蹄筋,不過入菜的話,一般都會選用后蹄筋。

    因為不管什么動物,后腿的支撐力更強,骨頭更粗,所以蹄筋的個頭也更大,也更加密實。

    這樣的蹄筋,吃起來也更加完美。

    而在所有動物中,一般都是以鹿筋為貴。

    主要是鹿的活動量大,生長慢,蹄筋的口感更好。

    今天徐拙和田承潤用的也是鹿蹄筋,不過這蹄筋不是從野生鹿身上獲取的,而是養殖場產出的。

    畢竟,現在的野生動物都受保護,可不能亂吃。

    蹄筋有點干癟,

    呈細長狀。

    田承潤把鍋架在灶上,往鍋里倒入一些花生油,然后將準備好的蹄筋放進鍋里。

    做完這些之后,他將灶上的火打開,并且調成小火。

    油發食材,一定要在油溫沒上來時候就放進鍋里,而且還要開小火,這樣油溫上來的比較慢,蹄筋才能被油徹底浸透。

    要是開大火的話,或許蹄筋的外表已經炸焦了,里面還有硬芯呢。

    “用油發蹄筋的時候,火候是關鍵。

    整個發制過程,鍋里的油溫都不能超過五成,而且時間一定要盡可能的長,最少也得十五分鐘,這樣才能把蹄筋徹底浸透。

    要是蹄筋的個頭夠大的話,時間還得繼續延長。”

    徐拙因為掌握了A級技法,對這些倒是很懂。

    油發蹄筋的過程,其實就是一個把鍋里的油緩慢加熱的過程。

    五成熱是終點,所以加熱的速度要慢,不然鍋里的蹄筋酒會被炸得外皮變酥或者上色,影響最終的成品。

    油發的方式,說白了其實就跟炸蝦片一樣。

    只不過相對于下鍋就膨脹的蝦片,蹄筋漲發的過程比較緩慢,而且沒有那么劇烈而已。

    等鍋里的油熱之后,田承潤拿著勺子,慢慢在鍋里攪動起來。

    這樣做,是為了讓鍋里的蹄筋受熱更加均勻,這樣發制得才會更好,吃起來口感更加勻實,而且也不會有硬芯出現。

    十分鐘后,鍋里的油溫差不多已經有四成熱了。

    田承潤拿著勺子,不慌不忙的從旁邊開著的水管下的盆里,舀出一勺清水,然后澆在了油鍋里。

    “滋啦”

    鍋里的油溫雖然不高,但冷不丁澆進一些冷水之后,依然劇烈的沸騰起來。

    這一手媽見打的操作,把沒有任何防備的徐拙嚇了一跳。

    他是真沒想到,居然還能這么玩。

    “油鍋里加水,能夠有效的降低鍋里的油溫,同時也能讓發制出來的蹄筋表面不會變色。

    而且這么用水激一下之后,水分能隨著油脂深入到蹄筋中,能夠加速蹄筋的發制,讓蹄筋發制得更加徹底和均勻。”

    徐拙看著鍋里還在四處飛濺的熱油,心里很是感慨。

    這真是一道完全不適合家庭制作的菜品。

    別的不說,光這個往油鍋里加水的操作,在家里就沒法進行。

    等鍋里的油不再迸濺的時候,蹄筋也差不多已經發制到位。

    這些蹄筋從原本硬梆梆的小木條一樣的狀態,體積膨脹了好幾倍,而且也變得Q彈起來。

    田承潤把蹄筋從油鍋里撈出來之后,直接放進了清水盆里,繼續浸泡發制。

    “要泡到明天,然后才能進行下一步的操作。”

    佛跳墻這道菜很有意思,所有的食材,都要用不同的方式進行烹制,烹制好之后,再一塊兒放入壇子里,加入濃湯進行最后的煨制。

    這些食材的準備過程全都需要拍到,畢竟是為了宣傳閩菜嘛,同時也為了給廣大網友們看看,佛跳墻這道菜究竟是怎么樣的。

    通過這個視頻,就能看出網上那些幾十上百塊一份的所謂正宗佛跳墻,有多大水分了。

    拍完蹄筋之后,徐拙和幾位攝像師商量成片的事兒。

    這些素材綜合在一起,就算剪輯得再簡單,成片至少也得二十五分鐘以上。

    假如后面的特寫稍微多點的話,那半個小時肯定是包不住的。

    估計得四十分鐘上下。

    這么長的視頻,做成一個片肯定是不行的。

    因為美食類的視頻,一般都是十分鐘內的短視頻。

    現在的人耐心比較差,只有比較短的視頻,他們才看得進去。

    要是長了的話,就算拍得再精彩也沒用。

    畢竟現在的年輕人,都信奉“太長不看”這一觀點。

    所以徐拙跟他們商量了一下,先把準備食材的過程剪輯一下放出來。

    當然了,也不是全部放,主要放那些平時不怎么能見到的食材的視頻,比如蹄筋之類的。

    至于常見的肉類,比如肘子排骨什么的,這些就完全沒必要了。

    這些食材準備得差不多的時候,UU看書 www.uukanshu. 田承潤就帶著徐拙開始熬做佛跳墻用的濃湯。

    佛跳墻用的濃湯,行業中也叫金湯。

    在閩菜體系中,有一湯十變的說法。

    所謂的一湯十變,指的就是熬湯的時候,先用食材熬成奶白色的濃湯,然后再用福建老酒,把白湯變成清湯。

    然后再用清湯去熬煮新的食材,最后形成一種金湯的效果。

    一鍋湯有多種變化,閩菜中稱之為一湯十變。

    聽完田承潤的解釋,徐拙呆愣愣的說道:“這么說來,網上那些所謂的佛跳墻教程都是錯的了?他們都是熬一鍋濃湯就完事了,根本沒這么多流程。”

    田承潤嘆了口氣:“所以我才想跟你把這道菜原原本本的拍攝出來,免得廣大網友們被不正宗不傳統的做法給徹底帶偏。”

    說完這些之后,他開始教徐拙熬湯。