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第一千六百一十六章 佛跳墻(3)

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    佛跳墻這道菜熬制濃湯的料有很多,至少田承潤是什么都準備了。

    豬肘子一個,羊肘子兩個,老母雞一只,老鴨一只,鴿子一只,排骨三斤,雞爪一斤,鯽魚一斤,豬蹄兩個,豬肚一個,金華火腿半只。

    這些食材,比四方食府所有員工的工作餐用肉量都大。

    然而在佛跳墻這道菜中,這么多食材只是用來熬湯,連上桌的資格都沒有。

    畢竟是有錢人吃的菜品嘛,突出的就是一個貴字。

    做湯的食材不僅多,而且還要先處理一遍,然后才能放入酒壇中煨制。

    在田承潤的指點下,徐拙將老母雞、老鴨子、鴿子、排骨全都剁成大塊,然后放在清水中進行浸泡。

    浸泡完之后,開始進行焯水。

    焯水的食材有老鴨、排骨、雞爪、豬肘、羊肘、豬肚、豬蹄。

    剩下的老母雞、鴿子、金華火腿以及鯽魚,則不用焯水,直接用就行。

    在焯水的時候,這些食材也不能混在一起,需要一樣一樣的焯水,而且每焯過一樣食材,就得把水倒掉重新換水。

    這樣做的目的是防止食材串味。

    比如老鴨,腥臊味比較重,要是用焯過鴨子的水去焯別的食材,那味兒就太竄了。

    兩人把這些食材分別焯水洗凈,就花費了好幾個小時的時間。

    忙完這些之后,徐拙又切了大量的生姜,準備炒料的時候使用。

    熬湯之前,所有的食材都要先加工一下。

    比如老母雞和老鴨,都需要在鍋里用黃酒姜片炒香,然后再放入酒壇中。

    而排骨和鯽魚,則需要煎一下,這樣香味兒才更濃。

    而且鯽魚煎一下之后,燉出來的湯才是奶白色的濃湯。

    徐拙在田承潤的指點下把要加工的食材全都煎炒一遍,

    然后正式裝壇煨湯。

    酒壇里面先放入一張竹篾網,這樣墊在最下面,能夠有效的防止食材粘底糊掉。

    竹篾網放進去之后,先把豬肘子和羊肘子放在最下面。

    這兩種肘子,能夠讓湯的香味兒更濃郁,同時豬皮和羊皮中的膠質,也會更好的融入到湯里,使得煨出來的湯香而濃稠。

    兩種肘子放進去之后,然后放入整只的鴿子,接著是煎好的排骨和炒好的雞鴨。

    最后放入豬肚雞爪和剩下的其他食材。

    第一次燉湯時候,金華火腿是不放的,這樣能夠讓湯保持鮮香的原味。

    假如放了金華火腿,湯底提前會有咸味,這樣就不完美了。

    在加料的時候,徐拙按照田承潤的提醒,把之前炒料時候用的姜片,全都挑揀了出來。

    這些姜片不能加到湯里面,不然會讓湯里面的生姜味兒非常濃郁,從而破壞濃湯本來的香味兒。

    在炒料時候稍微放點,這樣生姜的香味兒就足夠了。

    壇口的部位,徐拙將幾條兩面煎得金黃的鯽魚放進去,然后開始往里面加礦泉水。

    礦泉水能夠讓燉煮出來的湯有股鮮甜的味道,喝起來比自來水要強很多。

    倒水之后,徐拙用荷葉把壇口封起來,然后放在一個專門采購的小炭爐上,開始煨制。

    “其實鯽魚在這里面稍稍有些爭議,因為鯽魚不夠香,加進去能夠讓湯汁的香味兒稍稍變得平淡。

    但鯽魚能夠讓湯的味道更加柔和,同時更加濃稠,鮮味也更足。

    所以我喜歡往里面放幾條鯽魚,這樣煨出來的湯,喝起來更師傅,回味更加悠長。”

    田承潤面對著鏡頭講了一下加鯽魚的原因,然后便示意停機。

    第一道湯的煨制,差不多需要十個小時。

    時間越長,湯的效果越好。

    十小時后,田承潤讓徐拙把壇子放在灶上,徐拙開中火熬制。

    熬的時候,他順手將上面蒙著的那層荷葉給撕了下來,然后拿著一把長柄勺子,不停地在鍋里攪起來。

    “這樣攪動一下,能夠讓食材中的膠質更好的融入到湯里,讓湯顯得更加濃稠。”

    攪動差不多半個多小時,田承潤這才放下勺子。

    第一道湯,算是妥了。

    他在盆里墊上一層干凈的籠布,然后和徐拙一道,將壇子里的濃湯倒出來,用籠布過濾掉殘渣。

    之前的在壇子里放的肘子什么的,這會兒全都成了糊糊,甚至連一些雞骨頭也在之前的攪動下散開。

    過濾出來的殘渣完全沒用,不過徐拙還是收了起來,打算晚上回去了帶給流浪貓吃。

    天氣越來越冷,小區里的那些小流浪們的日子變得更難過了。

    所以有吃的時候,徐拙都盡量帶回去一些。

    把這些做完之后,其實已經晚上十點多了。

    今天拍攝告一段落,明天繼續。

    第二天,繼續拍攝。

    徐拙和田承潤把昨天熬的那些濃湯從冰箱里拿出來。

    湯已經像皮凍那樣完全凝固了起來,在最上面,則是湯里面澄出來的一些油脂。

    徐拙將那些油脂刮掉,把這些凝固的湯重新放進壇子里,然后再往里面重新加入一些雞爪雞塊排骨之類的食材。

    另外,田承潤還把昨天就準備好的半個金華火腿放了進去。

    壇子里整體放的食材的量比昨天少點,不過肉的比例增加了。

    昨天熬湯時候,主要是皮和骨頭,增加香濃的感覺。

    而今天加很多肉進去,則是讓湯變得清澈一些。

    減少那種香濃的感覺,UU看書www.uukanshu.com 這樣看起來才不會給人一種非常油膩的感覺。

    食材全部加入到壇子里之后,田承潤抱來一小壇福建老酒。

    “一般情況下,做佛跳墻這道菜的時候,放一些黃酒進去就行,但最傳統的做法,還是放福建老酒,這樣做出來的味道才會更正一些。

    不過老酒的用法很講究,不懂方法的話,做出來的佛跳墻就會有股酸味,影響整體的感官。”

    田承潤說完,將壇子里的老酒倒進了一個盆里。

    然后他拿著打火機湊在盆口,將盆里的酒點燃了。

    點燃之后,田承潤繼續解釋:“老酒的度數太高,酒糟味兒比較濃郁,所以用之前這樣燒一下,不僅能夠降低酒精的濃度,同時在燒的過程中,酒里面那些發酵的味道和酒糟味兒,也會隨之飄散。”

    燒完之后,再放在灶上熬一下,這樣的老酒再用的話,就不會有酒糟味兒了。