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第一千六百一十七章 佛跳墻(4)

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    老酒燒好之后,田承潤拿著勺子,在壇子里加了一些進去。

    放完之后,他又往里面放了一小把冰糖和兩小勺魚露。

    然后用泡軟的干荷葉把壇子口封上,繼續煨制。

    這次煨制的時間要更長一些,同時火也要更小一些,只有這樣,湯的味道才會濃郁,才會變得更加美味。

    “佛跳墻的調味其實很簡單,有金華火腿在,基本上不需要放食鹽,一般可以放一點海鹽,或者放一點魚露進去,增加一下鮮味就行。

    倒是冰糖,要多放幾顆,這樣能夠讓做出來的湯喝起來更加鮮甜,更加美味。”

    田承潤不厭其煩的把每一個步驟都講解一下,這樣做的目的,自然是為了讓更多的人了解佛跳墻這道菜品。

    在很多人看來,所謂的佛跳墻,就是一道豪華版的麻辣燙。

    做法什么的,跟麻辣燙很相似,都是用濃湯,都是先把食材半加工,然后再放進濃湯里煮一下。

    但事實上,佛跳墻比麻辣燙復雜繁瑣多了。

    而且佛跳墻這道菜,不像麻辣燙那樣靠調料取勝,這道菜的調味非常簡單,所有的味道全都來自于食材。

    今天的拍攝很簡單,壇子煨上之后,今天的拍攝基本上就結束了,只等晚上再拍一下從壇子里把湯倒出來就行了。

    晚上,煨了一天的壇子被搬下來,徐拙和田承潤一道,把壇子里的湯給倒了出來。

    倒的時候跟昨天一樣,也是要用籠布進行過濾。

    昨天的湯,倒出來就是奶白色的濃湯,但是今天,這些湯居然變得清澈了一些。

    兩人把湯倒進盆里,蒙上保鮮膜密封,然后放進冰箱的冷凍室進行冷藏。

    這樣做的目的是讓湯汁能夠凝固,這樣會更加純粹一些,而且也比較方便儲存。

    昨天的湯燒了滿滿一壇子,今天再用昨天的湯加入其他食材進行煨制,這樣做出來的湯濃度比昨天更高。

    里面的膠質之多,甚至達到了喝的時候不擦嘴,就會直接把嘴黏住的效果。

    這樣的湯,用來做佛跳墻,才能讓那些名貴食材變得更加高端和美味。

    第三天的時候,開始正式做菜。

    海參鮑魚什么的前些天都已經發制上了,這幾天一直在換水浸泡,現在總算到了要用的時候,而那些干品的發制,也正好到了火候。

    田承潤在做的時候,把時間把握得很死。

    “佛跳墻的制作分為兩種,一種是把這些食材分成兩次加入到壇子里進行煨制,吃的時候一人盛一碗。

    第二種就是比較講究的做法了,要用竹篾網把這些食材分別包起來放進壇子里煨制,做好之后,再撈出來擺盤。

    最后澆上壇子里的原湯。

    影視劇中和一些美食節目中,里面之所以能把佛跳墻拍得花團錦簇的,用的就是第二種方式。

    要是用第一種做法的話,那把壇子里的食材一個個撈出來,再一個個進行擺放,湯早就涼透了。”

    今天因為是拍視頻,而且還是佛跳墻的推廣視頻,所以兩人自然選擇了第二種方式。

    徐拙拿來一疊竹篾網,開始包食材。

    這一步做起來倒是很簡單,把竹篾網鋪開,然后將食材放上去。

    接著將竹篾網折疊一下,讓竹篾網把食材包裹起來。

    最后用竹簽,把竹篾網開口的地方串一下,達到封口的目的。

    把所有食材全都封好口之后,田承潤將這些竹篾網依次放入壇子里。

    不過沒有放完,一些不耐煮的食材,比如海參鴿蛋之類的,他就放在外面,等快好的時候再放。

    這樣能夠保持食材的完整性。

    要是一塊兒放進去的話,這些食材要么會被熬化,要么會被煮碎。

    放好之后,將凝固的濃湯也放進去,然后用荷葉封口,放在炭爐上小火煨制。

    一直煨制十個小時,然后將剩余的食材也放進去,再煨制兩個小時之后,這道佛跳墻就可以出鍋了。

    打開壇子口,一股濃郁的香味兒隨即飄出。

    這道菜好不好吃先不說,光這股濃郁的香味兒,就讓人非常饞。

    徐拙小心的把里面的竹篾網撈出來,一一打開。

    田承潤拿著一個專門盛佛跳墻用的那種深一點的白瓷罐,開始往里面擺食材。

    下面放的都是排骨之類的比較便宜的食材,越名貴越往上放。

    最上面一層,放的是鮑魚海參以及鴿子蛋,這樣擺成花型之后,看上去非常爽心悅目。

    把這些擺好之后,田承潤拿著勺子,從壇子里舀出一些金色的湯汁澆在白瓷罐中,這道佛跳墻就做好了。

    “這就是佛跳墻啊?”

    徐拙湊在邊上仔細的盯著看,覺得自己是和尚的話,也會跳墻還俗。

    因為這佛跳墻的香味兒實在是太濃郁了。

    而且這香味兒很獨特,仿佛把時間所有肉的香味兒全都糅合在了一起。

    聞起來肉香濃郁,非常饞人。

    幾個攝像師拍特寫的時候,也被誘惑得不行。

    這道菜品,幾乎把中餐中所有能夠用到的食材全都加了進去,光聞味道,就有種讓人說不出的美好。

    再加上這道菜的歷史名氣和心理作用,哪怕不吃,就讓人沉醉其中。

    拍完特寫,徐拙開始試吃。

    其實得知要拍佛跳墻時候,很多人都表達了想拍試吃的愿望。

    比如季明宇和李浩,甚至連于可可也想嘗嘗正宗佛跳墻。

    嗯,她總覺得于培庸做的,沒有田承潤做的好吃。

    所以很想嘗嘗。

    但因為拍攝這道菜耗時太久,前兩天這些人還會來這邊看看,幻想能夠碰上出鍋裝盤,然后蹭個試吃什么的。

    然而前兩天拍的全都是發制干品,別說佛跳墻出鍋了,甚至連熬湯還沒進行。

    時間一長,加上大家都有這樣那樣的事兒,就沒再過來。

    這下,全便宜徐拙了。

    他坐在餐桌前,拿著筷子和碟子,從里面夾出一只完整的鮑魚,UU看書 .uukanshu.com 然后不客氣的咬了一大口。

    鮑魚彈滑軟糯,口感綿密細膩。

    徐拙點評兩句之后,隨即又嘗了嘗海參。

    海參因為放的比較晚,所以依然保持著那種脆而彈牙的口感。

    加上里面吸飽了湯汁,吃起來滋味十足。

    不過最讓徐拙感興趣的,其實不是這些名貴的食材,而是那些不太起眼的湯汁。

    這些湯汁太好喝了。

    鮮香交織,潤而不膩,喝完之后最后還有明顯的回甘,不像一些肉湯那樣,喝完嘴里有發苦的感覺。

    這讓徐拙很是感慨。

    他連著喝了好幾口湯,這才意識到大家都盯著看呢,便放下勺子說道:“別拍了別拍了,大家都一塊兒來嘗嘗,不愧是頂級名菜,這味道和口感,真是絕了!”